迷魂MOF Yann Brys实用配方“坚果牛轧糖蛋糕”（已打包·可下载）

提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注

NOUGAT GLACÉ

【点击左下角阅读原文即可下载无水印配方】

cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="452" data-ratio="0.3872053872053872" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/27/100601761.png" data-type="png" data-w="594" />迷魂大法师Yann Brys（下图）滴！ukvt☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。坚果牛轧糖蛋糕NOUGAT GLACÉby Yann Brys（M.O.F.）A-杏仁饼底【304克】62 克……糖粉62 克……杏仁粉18 克……T55面粉83 克……全蛋56 克……蛋白 8 克……细砂糖15 克……黄油制作：1、将糖粉、杏仁粉和面粉拌匀，加入全蛋搅打。2、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，加入到“步骤1”的面糊中。3、再将融化的黄油加入拌匀。4、倒入40x30cm的铺有烘焙纸的烤盘上，入烤箱以170℃烘烤10-12分钟。B-马达加斯加香草柑曼怡糖浆【165.5克】50 克……水65 克……细砂糖0.5个……香草荚（马达加斯加）50 克……柑曼怡橙酒制作：1、将香草荚纵向剖开，用小刀将香草籽刮下。2、将全部材料放在一起混合加热。3、离火，待用于刷在“A-杏仁饼底”上。C-冰淇淋【503.5克】 88 克……糖渍橙皮丁 10 克……柑曼怡橙酒（Grand Marnier） 40 克……烤熟的杏仁 34 克……开心果碎 25 克……烤熟的榛子255 克……液态淡奶油0.5 个……香草荚（马达加斯加波旁） 18 克……细砂糖 13 克……水 20 克……蛋黄制作：1、将橙皮丁和柑曼怡酒拌在一起，将其他干果类混合在一起。2、将淡奶油与香草荚剖开刮下的香草籽打发，冷藏待用。3、将细砂糖与水加热后，倒在蛋黄上搅均，搅打至呈纹理状（用于“配方-D”中）。4、将淡奶油打发，冷藏待用（用于“配方-D”中）。D-蜂蜜蛋白霜【102克】34 克……花蜜50 克……新鲜的蛋白18 克……蔗糖制作：1、将蜂蜜加热至120℃。2、将蛋白与蔗糖打发，缓慢冲入热蜂蜜。3、持续搅拌至降温后，将“配方C”中打发淡奶油和制作好的沙巴雍加入混合拌匀。4、最后将“配方C”中柑曼怡橙皮丁和混合坚果加入拌匀。E-意式蛋白霜【290克】 50 克……水160 克……细砂糖 80 克……蛋白制作：1、将水和砂糖混合拌匀。2、将蛋白打发。3、将“步骤1”的糖水煮至121℃，冲入正在打发的蛋白中。4、持续搅打至降为室温。组装&装饰1、将“A-杏仁饼底”沿纵向裁切为5cm宽度的长条盒直径12cm的圆片。2、将长条形蛋糕铺入一个直径14cm的金属模具内壁，然后将圆形的蛋糕放在底部。3、将“B-马达加斯加香草柑曼怡糖浆”用毛刷涂刷在蛋糕上。4、将混合在一起的“C-冰淇淋”和“D-蜂蜜蛋白霜”倒入模具内，冷冻。5、完全冻结后，脱模，将“E-意式蛋白霜”挤在表面，并用火枪微灼。6、装饰以橙皮和坚果等。7、冷藏待用。8、食用时，建议搭配覆盆子库哩和橙皮屑。继续CHEF的法语原文ukvt☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。NOUGAT GLACÉpar Yann BrysMeilleur Ouvrier de France.BISCUIT AMANDE62 g sucre glace62 g poudre d'amande18 g farine T5583 g œufs56 g blancs d'oeufs 8 g sucre semoule15 g beurreprocédure:1/ Mélanger le sucre glace, la poudred'amande et la farine, ajouterles oeufs et monter au batteur.2/ Monter les blancs en neigeet serrer avec le sucre.Incorporer au 1er mélange.3/ Ajouter délicatement le beurre fondu.4/ Étaler sur une plaque de 40 x 30 cmrecouverte de papier cuisson et cuireà 170 °C pendant 10-12 min.IMBIBAGE VANILLE MADAGASCARET GRAND MARNIER50 g eau65 g sucre semoule0.5 u gousse de vanille BourbonmadagascarPROVA Gourmet50 g Grand Marnierprocédure:1/ Fendre la gousse de vanilledans la longueur et la gratterpour récupérer la moitié des graines.2/ Chauffer tous les éléments ensemble.3/ Réserver pour l'imbibage du biscuitamande.CRÈME DE NOUGAT GLACÉ 88 g écorces d'oranges confites 10 g Grand Marnier 40 g amandes grillées 34 g pistaches concassées 25 g noisettes grillées255 g crème liquide0.5 u gousse de vanilleBourbon MadagascarPROVA Gourmet 18 g sucre semoule 13 g eau 20 g jaune d'oeufprocédure:1/ Mélanger les écorces d'orangesconfites et le Grand Marnier.À part, mélanger tous les fruits secsensemble.2/ Monter au batteur la crèmeliquide avec la demi-gousse de vanillefendue et grattée, puis réserverau frais.3/ Mélanger le sucre et l'eaupuis chauffer. Verser sur le jaune d'oeufet monter au batteur. La texture doitêtre aérienne.4/ Mélanger délicatementà la crème fouettée et réserverau frais.MERINGUE AU MIEL34 g miel de fleurs50 g blancs frais18 g sucre de canneprocédure:1/ Cuire le miel à 120 °C.2/ Monter les blancs avec le sucre,puis verser le miel dessus.3/ Laisser refroidir la préparation,puis ajouter la crème fouettéeet le sabayon de la préparationprécédente. Mélanger au batteur.4/ Ajouter délicatement les fruits secset les oranges confites préparésprécédemment.MERINGUE ITALIENNE 50 g eau160 g sucre semoule 80 g blancs d'oeufsprocédure:1/ Mélanger l'eau et le sucre semoule.2/ Commencer à monter les blancsd'oeufs.3/ Cuire le sucre et l'eauà 121 °C, puis verser sur les blancs.4/ Laisser refroidir.MonTAGE ET FINITION1/ Dans le biscuit amande, détaillerune bande de 5 cm de largeet un disque de 12 cm de diamètre.2/ Chemiser un cercle de 14 cmde diamètre avec la bandede biscuit, puis déposer au fondle disque.3/ Imbiber le biscuit du fondavec l'imbibage vanille à l'aided'un pinceau.4/ Garnir à hauteur le cercle chemiséde biscuit du mélange de crèmede nougat et de meringue au miel.Déposer le cercle au congélateur.5/ Une fois le nougat pris au froid,pocher la meringue sur sa surface.6/ Torréfier l'extérieur de la meringue et décorer avec des fruits secstorréfiés et des pastilles d'orange.7/ Réserver au congélateur avant service.8/ Accompagner la dégustationd'un coulis de framboisesavec un zeste d'orange.表走开，看彩蛋哦~ALL FROM YANN BRYS—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点