提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="723" data-ratio="0.9633251833740831" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/27/100646761.png" data-type="png" data-w="409" />今天分享酷酷的chef Richard Hawke的一个可以用来做圣诞LOG，也可以用来做日常甜品的“百香果巧克力蛋糕卷”，牛奶巧克力甘纳许与百香果库哩的简单完美结合！如果怕法式的太繁琐，这个一定很适合你，好吃实用简单！ctpb☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。百香果巧克力蛋糕卷ROLLED LOGCEIBA LAITPASSIonby Richard Hawke巧克力泡芙海绵蛋糕【692 克】 95 克【13.73%】……全脂牛奶 2 克【 0.29%】……盐 70 克【10.12%】……黄油 70 克【10.12%】……棕色米粉 10 克【 1.45%】……可可粉 30 克【 4.34%】……可可膏（cocoa paste,Weiss）110 克【15.90%】……蛋黄 70 克【10.12%】……全蛋170 克【24.57%】……蛋白 45 克【 6.50%】……细砂糖 20 克【 2.59%】……转化糖浆制作：1、将牛奶、盐和黄油一起煮沸。2、冲入混合过筛的米粉和可可粉拌匀，再倒回锅内继续加热并保持不间断搅拌。3、然后倒入搅拌机的搅拌缸内，加入可可膏，用扁桨搅打使之降温。4、分次加入蛋黄和全蛋搅拌至吸收。5、将蛋白与细砂糖和转化糖浆打发为软尖峰状的蛋白霜，拌入到面糊中。6、倒在硅胶烤盘上，抹平为7毫米厚度，入烤箱以180℃烘烤约10分钟。百香果库哩【401.8 克】 80 克【19.91%】……百香果果茸(Capfruit)226 克【56.25%】……水 40 克【 9.96%】……菊粉(Louis François) 48 克【11.95%】……细砂糖6.8 克【 1.69%】……NH果胶(Louis François) 1 克【 0.25%】……刺槐豆胶(Louis François)制作：1、将果茸与水一起加热至50℃。2、将其他材料拌匀后加入并继续保持搅拌至85℃。3、离火冷却待用。牛奶巧克力甘纳许【1149.5 克】 38 克【 3.31%】……水495 克【43.06%】……42%牛奶巧克力（Ceiba Lait42%） 15 克【 1.30%】……柑橘纤维（citrus fibre）1.5 克【 0.13%】……海盐“盐之花”600 克【52.20%】……35%淡奶油制作：1、将巧克力融化后加入柑橘纤维和海盐拌匀。2、将水倒入，用手持均质机充分搅拌乳化。3、再将冷藏的液态淡奶油加入，继续用手持均质机充分搅拌乳化至顺滑光亮。4、冷藏静置24小时后打发使用。巧克力装饰【200克】200 克……41%牛奶巧克力（Galaxie Lait41%）制作：1、将调温巧克力涂抹在两片透明塑料片之间并喷上可可脂LOGO。2、裁切为直径2CM的圆片待用（当然也可以直接使用LOGO巧克力）。组装&装饰1、将百香果库哩搅拌均匀后挤入直径2CM长度60CM用透明塑料片卷成的卷中，速冻。2、将蛋糕裁切为30CM宽，将蛋糕涂抹器（Raplette，下图示，小贵€126.00，建议直接手工涂抹）调整至1厘米高度，放在烘烤面朝上的蛋糕上。购买链接（国外网站，仅供参考）：※Raplette：https://www.afcoltellerie.com/en/raplette-tool-to-spread-biscuit-13278.html3、将3/4冷藏的甘纳许打发至软冰淇淋状态。4、倒在蛋糕上用蛋糕涂抹器（Raplette）抹平。5、将冷冻的百香果库哩脱模，放在蛋糕上，然后卷成蛋糕卷。6、速冻30分钟后，用沾热水的锋利刀裁切为28CM长度。7、将剩余的1/4冷藏甘纳许打发后用PF17号花嘴挤在蛋糕卷顶部。8、装饰巧克力LOGO片完成。喜欢原汁原味，继续看CHEF的英文版ctpb☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。ROLLED LOGCEIBA LAITPASSIonby Richard HawkeCHOCOLATE CHOUX PASTRYSPonGE (SANS GLUTEN) 95 g full cream milk 2 g salt 70 g butter 70 g brown rice flour 10 g cocoa powder 30 g cocoa paste (Weiss)110 g egg yolks 70 g eggs170 g egg whites 45 g caster sugar 20 g invert sugarprocedure:1/ Boil milk with salt and butter.2/ Pour onto sifted rice flourand cocoa powder beforeplacing back onto the heatand drying out briefly.3/ Place back into mixer,add cocoa paste and coolwith a paddle.4/ Gradually addyolks and eggs.5/ Whip egg whiteswith sugar and invert sugarto form a creamy meringue.Fold into previous mixture.6/ Spread onto a silicon matto 7 mm thick with a Raplette(de Buyer) and bake at 180°Cfor 10 minutes.PASSION FRUIT COULIS 80 g passion fruit puree(Capfruit)226 g water 40 g inuline Instant(Louis François) 48 g caster sugar6.8 g pectin 325NH95(Louis François) 1 g locust bean gum(Louis François)procedure:1/ Heat puree with water to 50°C.2/ Add powders and blend beforeheating to 85°C.3/ Cool for assembly.CEIBA LAIT 42% GANACHEAERIENNE 38 g water495 g couverture Ceiba Lait42% (Weiss) 15 g citrus fibre1.5 g salt "fleur de sel"600 g cream 35% fatprocedure:1/ Melt couverture and add citrusfibre and salt.2/ Pour wateron top and emulsify witha hand blender.3/ Add cod creamand continue to emulsify.4/ Leave to set 24 hours beforewhipping.CHOCOLATE DECORATION200 g couverture Galaxie Lait41% (Weiss)procedure:1/ Temper chocolate and spreadin between a guitar sheetand a printed cocoa butter sheetwith logo.2/ Cut 2 cm diameterdiscs and leave to set.ASSEMBLY1/ Blend passion fruit coulis beforepiping into a 2 cm diameter tubeof acetate and 60 cm long.Blast freeze.2/ Cut the sponge30 cm wide and placethe Raplette (de Buyer) setto 10 mm high onto the spongewith the skin side facing up.3/ Whip 3/4 ganache to forma texture of ice cream that hasjust been freshly churned.4/ Place onto the spongeand spread using the Raplette(De Buyer).5/ Add frozen passionfruit coulis insert and roll thelog.6/ Blast freeze for 30 minutesbefore cutting 28 cm lengthswith a hot knife.7/ Whip and pipethe remaining ganachein top with a PF17 tip.8/ Place a small disc of milkchocolate decoration to finish.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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巧克力泡芙海绵蛋糕【692 克】 95 克【13.73%】……全脂牛奶 2 克【 0.29%】……盐 70 克【10.12%】……黄油 70 克【10.12%】……棕色米粉 10 克【 1.45%】……可可粉 30 克【 4.34%】……可可膏（cocoa paste,Weiss）110 克【15.90%】……蛋黄 70 克【10.12%】……全蛋170 克【24.57%】……蛋白 45 克【 6.50%】……细砂糖 20 克【 2.59%】……转化糖浆制作：1、将牛奶、盐和黄油一起煮沸。2、冲入混合过筛的米粉和可可粉拌匀，再倒回锅内继续加热并保持不间断搅拌。3、然后倒入搅拌机的搅拌缸内，加入可可膏，用扁桨搅打使之降温。4、分次加入蛋黄和全蛋搅拌至吸收。5、将蛋白与细砂糖和转化糖浆打发为软尖峰状的蛋白霜，拌入到面糊中。6、倒在硅胶烤盘上，抹平为7毫米厚度，入烤箱以180℃烘烤约10分钟。百香果库哩【401.8 克】 80 克【19.91%】……百香果果茸(Capfruit)226 克【56.25%】……水 40 克【 9.96%】……菊粉(Louis François) 48 克【11.95%】……细砂糖6.8 克【 1.69%】……NH果胶(Louis François) 1 克【 0.25%】……刺槐豆胶(Louis François)制作：1、将果茸与水一起加热至50℃。2、将其他材料拌匀后加入并继续保持搅拌至85℃。3、离火冷却待用。牛奶巧克力甘纳许【1149.5 克】 38 克【 3.31%】……水495 克【43.06%】……42%牛奶巧克力（Ceiba Lait42%） 15 克【 1.30%】……柑橘纤维（citrus fibre）1.5 克【 0.13%】……海盐“盐之花”600 克【52.20%】……35%淡奶油制作：1、将巧克力融化后加入柑橘纤维和海盐拌匀。2、将水倒入，用手持均质机充分搅拌乳化。3、再将冷藏的液态淡奶油加入，继续用手持均质机充分搅拌乳化至顺滑光亮。4、冷藏静置24小时后打发使用。巧克力装饰【200克】200 克……41%牛奶巧克力（Galaxie Lait41%）制作：1、将调温巧克力涂抹在两片透明塑料片之间并喷上可可脂LOGO。2、裁切为直径2CM的圆片待用（当然也可以直接使用LOGO巧克力）。组装&装饰1、将百香果库哩搅拌均匀后挤入直径2CM长度60CM用透明塑料片卷成的卷中，速冻。2、将蛋糕裁切为30CM宽，将蛋糕涂抹器（Raplette，下图示，小贵€126.00，建议直接手工涂抹）调整至1厘米高度，放在烘烤面朝上的蛋糕上。
购买链接（国外网站，仅供参考）：※Raplette：https://www.afcoltellerie.com/en/raplette-tool-to-spread-biscuit-13278.html3、将3/4冷藏的甘纳许打发至软冰淇淋状态。4、倒在蛋糕上用蛋糕涂抹器（Raplette）抹平。5、将冷冻的百香果库哩脱模，放在蛋糕上，然后卷成蛋糕卷。
6、速冻30分钟后，用沾热水的锋利刀裁切为28CM长度。7、将剩余的1/4冷藏甘纳许打发后用PF17号花嘴挤在蛋糕卷顶部。8、装饰巧克力LOGO片完成。
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CHOCOLATE CHOUX PASTRYSPonGE (SANS GLUTEN) 95 g full cream milk 2 g salt 70 g butter 70 g brown rice flour 10 g cocoa powder 30 g cocoa paste (Weiss)110 g egg yolks 70 g eggs170 g egg whites 45 g caster sugar 20 g invert sugarprocedure:1/ Boil milk with salt and butter.2/ Pour onto sifted rice flourand cocoa powder beforeplacing back onto the heatand drying out briefly.3/ Place back into mixer,add cocoa paste and coolwith a paddle.4/ Gradually addyolks and eggs.5/ Whip egg whiteswith sugar and invert sugarto form a creamy meringue.Fold into previous mixture.6/ Spread onto a silicon matto 7 mm thick with a Raplette(de Buyer) and bake at 180°Cfor 10 minutes.PASSION FRUIT COULIS 80 g passion fruit puree(Capfruit)226 g water 40 g inuline Instant(Louis François) 48 g caster sugar6.8 g pectin 325NH95(Louis François) 1 g locust bean gum(Louis François)procedure:1/ Heat puree with water to 50°C.2/ Add powders and blend beforeheating to 85°C.3/ Cool for assembly.CEIBA LAIT 42% GANACHEAERIENNE 38 g water495 g couverture Ceiba Lait42% (Weiss) 15 g citrus fibre1.5 g salt "fleur de sel"600 g cream 35% fatprocedure:1/ Melt couverture and add citrusfibre and salt.2/ Pour wateron top and emulsify witha hand blender.3/ Add cod creamand continue to emulsify.4/ Leave to set 24 hours beforewhipping.CHOCOLATE DECORATION200 g couverture Galaxie Lait41% (Weiss)procedure:1/ Temper chocolate and spreadin between a guitar sheetand a printed cocoa butter sheetwith logo.2/ Cut 2 cm diameterdiscs and leave to set.ASSEMBLY1/ Blend passion fruit coulis beforepiping into a 2 cm diameter tubeof acetate and 60 cm long.Blast freeze.2/ Cut the sponge30 cm wide and placethe Raplette (de Buyer) setto 10 mm high onto the spongewith the skin side facing up.3/ Whip 3/4 ganache to forma texture of ice cream that hasjust been freshly churned.4/ Place onto the spongeand spread using the Raplette(De Buyer).5/ Add frozen passionfruit coulis insert and roll thelog.6/ Blast freeze for 30 minutesbefore cutting 28 cm lengthswith a hot knife.7/ Whip and pipethe remaining ganachein top with a PF17 tip.8/ Place a small disc of milkchocolate decoration to finish.
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