老外店里正在做的产品配方来啦，怕倒？插棍儿！（已打包·可下载）

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VANILLA CLOUD TART

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/27/100916481.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />这是chef Christophe Roussel（下图）店内的日常产品之一，每天做辣么一大堆，生意好不好自己想呗，要不要做做试试自己掂量呗（↑图片来自：tests en cuisine）8a6c☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。天空之城VANILLA CLOUDTARTbyChristophe RousselA-沙布列挞壳【1505.5克】240 克……黄油（半盐、软化）590 克……全蛋165 克……糖粉 55 克……杏仁粉（或榛子粉）450 克……T55面粉1.5 克……香草酱（天然） 4 克……盐制作：1、将面粉之外的全部材料混合拌匀后，加入过筛面粉搅拌至形成面团状。2、冷藏后擀压为薄片裁切铺入直径8cm的挞壳内，以150℃烘烤约40分钟。B-牛奶巧克力酥脆【602克】300 克……牛奶巧克力（Gianduja）300 克……烤熟打碎的“沙布列” 2 克……盐之花海盐（盖朗德）制作：1、将巧克力融化，加入饼干碎（沙布列）和海盐拌匀，立刻使用。C-马达加斯加香草奶油【718.5克】500 克……35%淡奶油0.5 个……香草荚（马达加斯加）120 克……蛋黄 60 克……细砂糖 6 克……吉利丁粉（200Bloom） 30 克……水制作：1、将香草荚剖开刮籽放入淡奶油中浸泡隔夜。2、过滤后与蛋黄和细砂糖加热搅拌制成85℃的英式奶酱。3、加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冰水中）充分乳化后，每个模具(Silikomart SQ055)挤入20克。4、剩余的奶油冷藏待用。D-马达加斯加香草慕斯【583.8克】 91 克……35%淡奶油#1 2 个……香草荚（马达加斯加） 35 克……细砂糖3.3 克……吉利丁粉（200Bloom）16.5克……冷水 2 克……香草精（天然）434 克……35%淡奶油#2（打发）制作：1、将香草荚剖开刮籽放入91克淡奶油中浸泡隔夜。2、第二天过滤后砂糖一起加热，放入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冰水中）拌融。3、降温至40℃加入香草精和打发淡奶油拌匀。4、每个模具挤入35克。5、放入夹心抹平后盖上海绵蛋糕，速冻。E-泡芙【1848克】500 克……牛奶250 克……82%黄油（冷藏切丁） 8 克……盐 15 克……细砂糖325 克……面粉550 克……全蛋制作：1、将牛奶、黄油、盐和细砂糖煮沸，离火，一次性加入面粉，搅拌。2、面粉完全混合均匀后，再次加热并搅拌使面糊中水分蒸发，约1分钟。3、倒入搅拌机的搅拌缸内，用扁桨搅打，分次加入全蛋。4、将面糊用10°花嘴挤球形，覆盖泡芙酥皮入烤箱以150℃烘烤30-35分钟。F-海绵蛋糕【850克】（1盘量） 95 克……蛋黄235 克……全蛋 20 克……转化糖浆180 克……细砂糖#1140 克……蛋白 50 克……细砂糖#2130 克……面粉制作：1、将蛋黄、全蛋与转化糖浆和180克细砂糖打发。2、同时，将蛋白与50克细砂糖打发为蛋白霜，加入到“步骤1”的面糊中拌匀。3、最后将过筛的面粉加入拌匀，倒入硅胶烤盘中抹平。4、入烤箱（风炉）以170℃烘烤9分钟。5、出炉后，表面撒一层糖粉，翻转在一张铺有烤盘纸的烤盘上，这样会比较容易切割。6、裁切为直径5cm的圆片。G-基础淋面【2140克】600 克……细砂糖300 克……水600 克……葡萄糖浆400 克……甜炼乳 40 克……吉利丁粉（200Bloom）200 克……水（用于溶吉利丁粉）制作：1、将水、砂糖和葡萄糖浆煮至106℃。2、倒在炼乳上，加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冰水中），用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。H-白色淋面【1298克】1070 克……基础淋面 100 克……可可脂 120 克……白巧克力 8 克……香草粉（马达加斯加）制作：1、全部材料混合乳化均匀后，立刻使用。组装&装饰1、将15克“牛奶巧克力酥脆”用汤匙涂抹在“海绵蛋糕”上。2、挤入20~25克“马达加斯加香草慕斯”。3、淋“白色淋面”后放在挞上。4、最后将填充了“马达加斯加香草奶油”的泡芙放在顶部，并插入一个竹签稳定，点缀一片银箔纸完成。瞧瞧店里的其他产品~喜欢原汁原味，继续看CHEF的英文版8a6c☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。VANILLA CLOUDTARTbyChristophe RousselSHORTBREAD240 g butter, semi-salted(softened)590 g eggs165 g icing sugar 55 g almondor hazelnut powder450 g flour T551.5 g vanilla, liquid 4 g saltprocedure:1/ Mix all ingredients togetherexcept for the flour whichwill be added at the end.Mix until a dough forms.2/ Line 8 cm rings and bakeat 150°C for 40 minutes.MILK GIANDUJA CRUNCH300 g milk Gianduja300 g baked & crushedshortbread 2 g salt "fleur de sel”from Guérandeprocedure:1/ Melt Gianduja, add shortbreadand salt and use immediately.MADAGASCANVANILLA CREAM500 g cream 35% fat0.5 u vanilla bean,Madagascan120 g egg yolks 60 g caster sugar 6 g gelatin powder (200 Bloom) 30 g waterprocedure:1/ Infuse vanilla bean into creamand refrigerate overnight.2/ Strain and heat with yolksand sugar to 85°C (crèmeanglaise).3/ Add gelatin, emulsifyand pour 20 g into each mould(Silikomart SQ055).4/ Cool remaining mass.MADAGASCAN VANILLAMOUSSE 91 g cream 35% fat 2 u vanilla bean,Madagascan 35 g caster sugar3.3 g gelatin powder(200 bloom)16.5g water 2 g vanilla flavouring, natural434 g cream 35% fat, whippedprocedure:1/ Infuse vanilla bean into91 g cream for 24 hours.2/ The following day heatinfusion with sugar and addsoaked gelatin.3/ Cool to 40°Cand fold in vanilla flavouringand whipped cream.4/ Pour 35 gmousse per mould.5/ Place insertand smoothen before placingthe sponge. Blast freeze.CHOUX PASTRY500 g milk250 g butter 82% fat (cubed) 8 g salt 15 g caster sugar325 g flour550 g eggsprocedure:1/ Boil milk with butter, saltand sugar. Take off heatand add flour in one time.2/ once the flour has beenincorporated, place back ontoheat and stir to dry out for1 minute.3/ Place into a mixerwith a paddle attachment.Gradually add eggs.4/ Pipe smallchoux with a N°10 tip and bakeat 150°C for 30-35 minutes.ROLLED SPonGERecipe for 1 sheet of 850 g. 95 g egg yolks235 g eggs 20 g invert sugar180 g caster sugar140 g egg whites 50 g caster sugar130 g flourprocedure:1/ Whip yolks and eggs withinvert sugar and 180 g sugarto a ribbon texture.2/ At the sametime whip egg whites with 50 gsugar and fold into previousmixture.3/ Finish with sifted flourand spread onto a silicon mat.4/ Bake at 170°C in a fan forcedoven for 9 minutes.5/ Out of theoven sprinkle icing sugar on topbefore placing a sheet of bakingpaper and rolling the surfaceof the sponge.This will enablea flat, even surface.6/ Cut (5 cm diameter).base GLAZE600 g caster sugar300 g water600 g glucose400 g sweetenedcondensed milk 40 g gelatin powder (200 Bloom)200 g water (for gelatin)procedure:1/ Cook sugar, water and glucoseto 106°C.2/ Pour onto condensedmilk and add soaked gelatin.Blend.WHITE GLAZE1070 g base glaze 100 g cocoa butter 120 g white chocolate 8 g vanilla powder,Madagascanprocedure:1/ Mix ingredients togetherand use immediately.ASSEMLBLY1/ Spread 15 g Gianduja crunchwith a spoon onto a shortbread.2/ Pipe 20 to 25 g vanilla cream.3/ Glaze on a wire rack and placeglazed entremets onto a tartbase.4/ Finish with a choux filledwith vanilla cream.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点