如何让你的口味搭配更经典？他这样做……

之前我分享过很多次关于果茸运用的配方，用它做过杯子、盘式甚至是棉花糖，这让我看到了果茸很多与众不同的地方，以及它能够在烘焙中发挥的巨大作用。而今天，当男神叶卫大师再次将果茸用出新高度时，我才发现原来自己知道的还是太少……那么果茸究竟是什么呢？一款好的果茸需要具备哪些基本条件？它该如何使用？又该如何搭配？这次我们一起发现！！▼椰子慕斯三明治// Coconut sandwich //这款产品是用沙布列饼干底来搭配椰子慕斯，用草莓&树莓酱做夹心，酸酸甜甜又有奶油的香味；选用椰子果茸就是为了更接近亚洲人的口味；制作要点：1、慕斯的制作很简单，但是要注意其中奶油的打发，不要打过头；2、树莓酱中要加入的NH果胶一定要和砂糖拌匀后使用，加热时一定要煮沸，这样它才会起到凝结的作用；最后也感谢叶卫（Louie Ye）老师提供的技术分享▼叶卫（Louie Ye）世界级甜品大师法式糕点品牌“LA Fantasia”幻品创立者Top Chef Studio 顶厨学院创建人在这款配方中一共有三款果茸的运用，在互相搭配之间，让产品本身的口感口味更多了一种层次感，让口味更加丰富。以我自己在拍摄现场品尝后的感受来说：奶油的纯正香味赋予这款作品一种基本的格调，而三款果茸的搭配让吃到嘴里的味道又多了一种惊喜的感觉。这就是果茸的魅力，你准备好深入的了解它了吗？什么是果茸？// 是将水果捣成泥吗？ //正如开篇时所说，果茸难道就是水果打成泥吗？其实并不是。果泥只是将水果清干净并去皮，去核，去渣，压榨为泥状；而果茸的工序则更加复杂，是由新鲜果肉打成果泥状，然后经过特殊的方法加工制作，不仅完美的保留了水果原来的风味、色泽以及质感，而且相比较水果使用起来更加方便、保存时间更长、营养价值也更加丰富。而且相比较新鲜水果受季节性的限制，不能一年四季都保持一样的风味。果茸则可以在水果采摘最合适的时节、产地，来制作最完美的果茸，让制作出的蛋糕口感口味更佳。口味该如何搭配？// 是越多越好吗？ //在今天分享的这款配方里，是使用椰子、树莓和柠檬的口味搭配，惊喜而又不突兀，堪称完美。那么对于口味众多的果茸来说，我们还有哪些可以搭配的参考呢？其实在之前的配方中叶大师也已经分享过了，但是今天既然又一次的涉及到搭配问题，这些经验之谈就必不可少了。“关于口味的搭配的方面，不太适合很多种口味混合在一起，一般情况下果茸可以和香料混合，芒果和Jelly、树莓和荔枝或者玫瑰、热情果和芒果等等。”椰子慕斯三明治配方部分椰子慕斯食材丨Ingredients▼椰子果茸125g牛奶125g蛋黄3个细砂糖62g吉利丁8g打发淡奶油250g选用乐果纷品牌优质椰子果茸1、淡奶油打发至七成左右；2、牛奶、椰子果茸&1/2的糖，加热煮开；Tips：加入一半的糖是为了防止沾底3、另1/2的糖和蛋黄拌匀，冲入煮好的2，回倒入锅中，回煮至82℃；4、离火后加入吉利丁，拌匀至吉利丁完全融化；5、过滤后冷藏备用；Tips：因为慕斯中加入了蛋，会有小颗粒的存在，所以需要过滤处理；6、分次拌入打发好的淡奶油中，拌匀；7、倒入模具中，冷冻即可；树莓酱食材丨Ingredients▼速冻草莓粒300g覆盆子果茸100g细砂糖160g果胶5g柠檬果茸40g选用乐果纷品牌优质覆盆子果茸&柠檬果茸1、果茸、速冻草莓一起加热；2、加入柠檬果茸以及1/2的糖，继续加热；3、将剩余的糖&NH果胶混合均匀；倒入锅中煮开；Tips：没有煮开的话，NH果胶不会发挥自己凝结的作用4、煮开后倒出，冷却备用；沙布列饼干食材丨Ingredients▼黄油120g糖粉50g蛋黄1个盐2g打发淡奶油15g蛋糕粉130g杏仁粉50g1、黄油、盐用手捏匀；2、加入糖粉、杏仁粉，混合均匀；3、加入蛋黄，混合均匀；4、加入淡奶油，混合均匀；5、加入面粉，混合均匀；6、用保鲜膜包裹，冷藏备用（如果要长期保存可以放在冷冻）；7、冷藏好的面团擀平至3mm，刻模出想要的大小（刻模的大小要根据慕斯的模具大小来定）8、170℃烘烤12min左右（这个温度&时间可以根据自己的烤箱来适当调整）组合装饰1、慕斯刻成环状（或者一开始就可以选择环状的模具），放置在饼干底上；2、慕斯环内填充果酱，再盖上一块饼干，用装饰件装饰即可；那么对于果茸运用以及这款配方你还有哪些想要了解的地方呢？快来留言说说看吧！！更多干货分享→

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