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云南人吃菌子已经不是新闻，喝菌子咖啡才是。每到夏秋两季，云南人吃菌子的各种段子就成为了互联网的奇观。今年，菇不仅出现在云南人的饭桌上，还大规模入侵咖啡馆。最近在昆明，我们遇见了不少用“菇”做的创意咖啡。在好奇心的指引，我去打探了一番。
“猪拱菌dirty”吃菌子流行到咖啡圈了？昆明的地平线咖啡，最近上了一款“猪拱菌dirty”，底下是浓缩咖啡加冰博克，上面撒了一层菌子粉。我好奇百度了一下“猪拱菌”到底是什么——原来就是传说中黑松露。
猪拱菌dirty一直出现在西餐里的黑松露，味道浓郁，加在咖啡里风味辨识度很高。每年6月~9月，都是云南菌子大热的时节。今年我发现，黑松露+咖啡，因为季节属性和地域属性，很快就成为话题中心，开始登上云南咖啡馆的季节限定菜单。比如昆明本地的连锁品牌“四叶咖”，推出了一款可以复制到所有门店的特调产品“黑松露厚乳冷萃”，黑松露糖浆+冷萃，顶部是喝起来是太妃糖味的奶盖，再加上两片干的菇作为装饰，时令氛围拉满。
黑松露厚乳冷萃还有更多脑洞大开的“菇的咖啡”。在昆明咖啡节上，我在谙客咖啡的摊位上又遇见了一杯创意咖啡，名字叫“菇的夏日有点牛”。这杯创意咖啡走的是技术流路线，用了澄清鸡尾酒的方法，把黑松露酱、柠檬汁和牛奶进行混合，因为牛奶与强酸会反应结絮，将混合液过滤就可以得到一杯透明的松露味牛奶。如果客人想要含酒精，还可以在这个基础上加入白朗姆酒。更有创意的是，这杯创意咖啡还用了一个反转的概念，把高浓度的咖啡和啤酒花糖浆，做成了像奶盖口感的泡沫加在顶上，能喝到咖啡味。
菇的夏日有点牛现场的咖啡师介绍说，这杯创意特调的用的是“奶油蘑菇汤”的概念，为了完善场景，杯口还用盐水沾了牛肉碎，呼应名字里的“有点牛”。上个月在天津的咖啡市集，谙客咖啡就带着这款特调去到现场，原本只准备了一天25杯的量，但是入场观众都觉得很新奇，一度供不应求。由于澄清松露牛奶需要2~3小时，最后团队只能在现场一边备料一边出品，3天卖出了250+杯。
“会跳舞的小人”和消费者一起玩梗谙客咖啡的菇创意咖啡，在市集现场大受欢迎，除了复杂度高、味道特别的创意咖啡外，让消费者能“玩”起来，同样为“菇”元素的体验锦上添花。1、现场玩梗“跳舞的小人”大家一提起云南吃菌，就会联想到“会跳舞的小人”的梗（据说云南“见手青”烹煮不当，吃了会产生幻觉，看见“跳舞的小人”）。这个梗，也被咖啡馆玩起来了。谙客咖啡在摊位准备了一个蓝色音乐盒子，咖啡师在询问完客人饮用感受后，音乐盒里的小人就会开始转圈跳舞，作为咖啡师讲演的最后一个互动环节。
在昆明春天吃花，夏秋吃菇，为了加深品牌的趣味性，谙客咖啡每一季都设计了一套专属贴纸，在现场购买特调或者淘宝买豆子时，赠送给消费者收集。2、把菇谐音成good，上架表情包这一季菇的主题，谙客咖啡在贴纸设计加入了谐音梗，把菇谐音成good。于是就有了菇的JOB、菇的TASTE、菇的咖啡、菇的IDEA、菇的猫宁等一系列的形象，还在微信上架了表情包。
菇的表情包，也在微信上架谙客咖啡是一个咖啡电商品牌，主理人陈俊珩告诉我们，他们会培养选手打冲煮比赛去提高专业度，但是在他们看来，咖啡并不严肃，希望消费者觉得咖啡是一件好玩的事，更愿意去接触咖啡。
脑洞大开的食材不能被一棍子打死这两年，各种新奇食材与咖啡的搭配越来越多，有时一杯创意咖啡听起来像黑暗料理，在网络上掀起了巨大争议。实际在我的探店中，很多大胆的创意咖啡并非只是简单叠加，呈现也不突兀。日常饮食里，我们会接触到酸甜苦辣咸五种味道，但是咖啡的风味基本上集中在酸甜，我们也习惯于把“苦”当成一种负面评价。但换个角度想想，将不同风味的食材或者调味料加进咖啡里，本质上也是在拓宽咖啡味道上的维度。比如在昆明的市集上，有一杯来自咖啡馆“上升五米”的含酒精创意咖啡，里面用了藤椒、小米辣浸泡了朗姆酒，喝起来带有轻微辛辣感的刺激。这杯咖啡叫“人麻了心没有”，如果客人喜欢，还可以加麻加辣。
又比如，希拉伯也是广东咖啡馆制作夏日创意咖啡经常用到的材料，将水果、糖和醋一起密封浸泡或者低温慢煮，制成酸甜的果醋糖浆。在汕头，Maybe买杯咖啡就用了本地特产甘草水果和葡萄酒醋做成希拉伯，搭配玫瑰花纯露和花蜜，加进红酒处理法的埃塞俄比亚冷萃咖啡里，去模仿西班牙鸡尾酒“桑格利亚”的味道。
Maybe买杯咖啡的创意特调在这些出彩的创意咖啡身上，我们可以发现几个共同点：- 借用鸡尾酒技术，提取风味用食材制作创意咖啡，并不是进行简单的加法，重点在风味提取。味道的研发上，鸡尾酒的维度比咖啡更广，这两年不少咖啡馆都在借用鸡尾酒处理食材的技术。风味重组、分子料理、快速浸渍、负压萃取……创意咖啡提取风味的技术，大部分在鸡尾酒吧已经非常成熟。
咖啡的创意思路与调酒有着相似之处如果说借鉴茶饮的思路去做一杯创意咖啡是为了可复制、易出圈，那么借鉴鸡尾酒技术去做一杯创意咖啡，则是换一种有趣的形式，来展示专业度。- 从场景出发，“交付”一杯咖啡特殊食材制作的创意咖啡，通常需要一个有主题的场景。比如谙客咖啡的菇的创意咖啡，就借用了奶油蘑菇汤配牛肉的场景，广州的隔壁工坊·初把创意菜单的主题设定为茶楼。通过咖啡师和消费者的现场交流，对场景产生画面联想。其实对大多数消费者来说，味觉上的记忆其实是很容易消失的，而故事更容易被记住，还具备了传播的共情能力。
- 让创意咖啡成为品牌的“话筒”以前我去精品咖啡馆，常常看见客人与咖啡师在吧台聊手冲参数和豆子风味，慢慢让精品咖啡馆收获了第一批受众。随着咖啡越来越大众化，饮用速度越来越快，咖啡师和客人之间鲜有交流，有的也不过匆匆几句。但我认为，交流对于咖啡馆依然重要。如何在几句话之间跟消费者拉近距离，让消费者更感兴趣？这个时候，创意咖啡的优势就展露出来了：味道比手冲咖啡更容易感知，也更好介绍。不要把奇奇怪怪的食材一棍子打死，脑洞大开的创意咖啡，更容易成为一家咖啡馆的“话筒”。只要你的出品足够专业。统筹｜笑凡 编辑｜张瑾 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载
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