樱桃季节，要做漂亮的樱桃挞！

昨天去果蔬批发市场转了一圈。买了一堆菜和水果不说，各大水果摊上，已经摆满了红彤彤的樱桃。价格呢，从35一斤到100多一斤不等，个头越大的越贵。虽然现在的樱桃还是比较贵，但不用过多久，樱桃季节就真的快要来了！各种樱桃的甜品，也可以安排起来了。比如，一款漂亮的樱桃挞。做樱桃挞，不需要用太贵的樱桃。小小的，偏酸的樱桃，将它变成甜品后，反而会更加酸甜可口。来试试吧！【樱桃挞】（4寸挞4个）配料挞皮：低筋面粉100克，细砂糖15克，黄油50克，蛋黄1个，冰水10克，盐1克樱桃馅：新鲜樱桃300克，细砂糖60克，水60克，盐1克，柠檬汁5克，水淀粉（玉米淀粉10克+水20克调匀）。制作过程首先看樱桃馅的做法。选择300克新鲜樱桃洗净。用小刀在樱桃上划半圈，将樱桃打开并取出核。将所有的樱桃都处理好，得到去核的樱桃（去核的时候尽量保持樱桃外形的完整，做出来的樱桃挞会更漂亮）。处理后的樱桃放入小锅（奶锅）里，加入60克细砂糖和60克水，1克盐，拌匀。锅用中火加热，并用刮刀适时搅拌，使糖完全溶解。一直将锅中的糖水煮开。在煮开的锅中倒入水淀粉（玉米淀粉10克+水20克，提前搅拌均匀）。快速搅动，使淀粉受热，锅中的液体变得稠厚。离火。加入5克柠檬汁（新鲜柠檬挤汁即可，也可用市售浓缩柠檬汁），充分拌匀，冷却后使用。

做好的樱桃馅，让它室温冷却。不要放入冰箱冷藏降温冷却。

接着看看挞皮的做法。50克黄油切成小丁（冷藏状态，不需要软化），和100克低筋面粉、1克盐混合在一起。用手不断的抓捏面粉，使面粉和黄油充分混合。混合好以后的面粉会呈现出粗玉米粉的状态。在面粉中加入1个蛋黄、10克冰水（在冰箱冷藏后的水，如果天气不热的时候也可以直接用常温水）、15克细砂糖。用刮刀拌匀，成为面团。将面团放在台面上或者案板上，压扁，对折，继续压扁。反复数次，直到面团变得光滑就可以了（面团变得光滑就可以停止了，不要过度擀卷面团）。揉好的面团盖上保鲜膜，静置1个小时。冬天气温较低时可以直接室温静置，如果温度较高，需要放入冰箱冷藏静置。将挞皮分成4份。案板上撒干面粉防粘，取一份挞皮，压扁并擀开，使它足够大到正好可以放入一个4寸的挞模里。将挞皮放入挞模，用手轻压，使挞皮贴合挞模的形状。用手压挞皮的边缘，使多余的挞皮切断，并除去多余挞皮。在挞底用叉子扎一些小孔。用这样的方法将4个挞底全部做好。挞底做好以后，静置15分钟以上。烤箱预热至上下火200℃（我用的君焙蒸烤箱）。裁大小合适的油纸铺在挞底部，在油纸中放入红豆（或干净的小石子之类的重物），放入预热好的烤箱，中下层。上下火200℃烘烤15分钟左右，至挞皮定型以后，取出来，将油纸连同红豆一起取出，把空挞皮再次放入烤箱，继续上下火200℃烘烤10分钟左右，直到挞皮变成金黄色。要根据实际情况调整烘烤时间。

挞皮中放红豆之类的重物烘烤，可以防止挞皮烤的时候底部鼓起来。红豆可以反复使用。如果觉得浪费，也可以用洗干净的小石子代替。

最后，将做好的樱桃馅，填入到完全冷却的挞皮中。樱桃挞就做好了！樱桃馅可以填得高一些，看上去会更饱满漂亮。樱桃馅放入以后就可以直接食用了，挞皮酥脆樱桃馅香甜。也可以放入冰箱冷藏保存，并于2天之内食用完毕。

樱桃馅和挞皮都要完全冷却再组合在一起。樱桃馅填入之前，用刮刀轻轻翻动搅拌，将冷却过程中形成的结块搅开，再填入挞皮中。

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