关于蛋白霜打发，你知道多少？

超强科普文来袭— 别怕枯燥，看完你会感谢我的—蛋白霜中为什么要先加酸、不能先加盐；脂肪为什么是蛋白霜的宿敌，到底又是什么决定了蛋白霜的状态？这些你都知道吗？作为一个善于纸上谈兵的小编，为了让自己能够和作为技术控的伊粉们更近距离交流，所以我疯狂的迷上了挖掘原料背后的科学，前段时间是巧克力，最近则是在厨房里基本上抬头不见低头见的蛋白霜。巧克力直通车→巧克力为什么要调温？看三遍不懂算我输！无论任何糕点或面包，制作蛋白霜都是一种必不可少的基本技能。一直以来，我都坚信掌握技术的唯一途径是了解配方里的原料为什么这样搭配以及如何调整它们之间的比例；所以想要搞清楚蛋白霜，认清它的本质是关键。什么是蛋白霜？不从糕点的角度来回答，仅仅就物质本身和科学的层面来说，蛋白霜就是由很多非常小的气泡聚集在一起形成的泡沫。研究表明蛋白霜中的气体主要是空气中的氧，液体则是蛋清中的水，而对蛋白霜质量有影响的唯一因素是蛋清中的蛋白质。事实上，在配方中加入蛋白霜也就意味着加入空气。比如在慕斯或者奶油霜中加入蛋白霜可以增大体积降低比重、获取蓬松的质地。换言之，空气是一种最强大的膨胀剂。你真的了解蛋清吗？想要了解蛋白霜那么认识蛋清（也叫“蛋白”）是很有必要的。蛋清几乎是由蛋白质（10%）和水（90%）组成的，同时还含有少量的酶和葡萄糖。蛋清中的蛋白质形象点儿来说可以被比喻成连接蛋白霜中气泡之间的胶水，没有它蛋白霜就无法维持它的状态。一般来说，气泡浮在水上就单纯的是个气泡而已，它非常不稳定，气泡中的水很容易和水结合变成液态，这和啤酒上的气泡消失溶解在啤酒里是同样的道理。蛋白打发的本质是把蛋清里的蛋白质变成了使泡沫能够稳定存在的网络结构。蛋清中的蛋白质由六种主要的蛋白质所组成，想要了解蛋白霜，我们只需要关注其中的几个：1.卵清蛋白是蛋清中最常见的蛋白质，它是球状结构，在自然状态下弯曲成球形。卵清蛋白的蛋白链具有绝水性（不亲近于水），而它的蛋白质则具有亲水性（具有吸湿性）并且围绕着蛋白链与蛋清中的水互相作用。受热时卵清蛋白会舒展开来或者变性（是指一个非自然状态下形成的蛋白质）。虽然蛋清中有很多卵清蛋白，但是在变冷的过程中它对稳定蛋白霜并没有任何帮助，有升温的过程时比如制作意式蛋白霜和瑞士蛋白霜时，卵清蛋白对蛋白霜的稳定就会起到很大的作用。2.卵粘蛋白在蛋清中占很小一部分—甚至不足所有蛋白质总量的2%—但是它却拥有超强的力量去增加蛋白霜的稳定性；这种力量一部分来自于它的个头（它是蛋清中最大的蛋白质），还有一部分来自于它的结构。卵粘蛋白是一种纤维状、卷绳形的，它的大小和结构能够增加蛋白的黏稠性，同时也对蛋白霜的稳定性起到了不少作用。3.溶菌酶这是一种很重要的蛋白质/酶，它在保护蛋清免受有害细菌污染方面起着关键作用。溶菌酶能够通过化学反应破坏细菌的细胞壁，基本上它就是消灭细菌的终结者。如果你愿意，完全可以称它为“细菌终结者”。溶菌酶（包含一些未被研究的酶）拥有的另一共同特性是可以使蛋清老化。比如在制作马卡龙时，蛋白老化就意味水分蒸发和浓缩蛋白含量；这个过程就是在室温里晾壳，但它又可能滋生细菌，所以这个时候作为“细菌终结者”的溶菌酶就起到了很大的灭菌作用。盐，不是蛋白霜的朋友盐在很多有蛋白霜的配方中是常见的一个原料，它在均衡和增加成品风味上有着很重要的地位，但是严格来说，盐并不是蛋白霜的朋友。当盐被加入蛋清中时，它会快速溶解成基本成分：钠和氯；钠和氯会反过来与蛋清蛋白结合，从而使其他蛋白的结合位点减少而形成长链；所以在你的配方中一定要确认蛋白霜完全制备好再加入盐，从科学角度来说这时蛋白霜里的蛋白质链已经完全粘合，此时钠或者氯无法破坏它们的机构。酸要先加入蛋清中在很多配方中酸也是一种常见的成分，通常被称为酒石（酒石酸）。如果你不太了解生物化学，那么我就直白点儿说吧，盐能阻止蛋白质链的结合，但酸能够确保蛋白质链不过度连接。所以请记住，配方中一定要在开始的时候加酸，最后再加盐。脂肪是蛋白霜的宿敌脂肪是蛋白霜的宿敌。如果因为某些原因你的蛋白霜打不发或者只能打成泡沫状，那罪魁祸首可能是容器上有未清理干净的油脂又或者蛋白里有混入的蛋黄被一起搅打混合了。脂肪有2种方式可以阻止蛋白被打发：首先，脂肪层包裹蛋白防止变性（膨胀）；第二，也是最重要的一点，脂肪在气泡和水分子的中间区域将它们黏连在一起（这是一个重要的区域，当被脂肪占据时，它会阻止蛋白质进入和粘合）。阻止脂肪破坏蛋白霜其实很容易，保持你的工具清洁干净、分蛋时避免混入蛋黄就可以了。但是，如果你的蛋白霜里混入了脂肪，那么它完全没救了，只能重新再做一次。糖决定蛋白霜的状态在所有加入蛋白霜中的东西里，糖可能是最重要的。显而易见，加糖会让蛋白霜变甜，但是在蛋白霜的纹路形成上它也起了很大作用。有一个基本法则：越早将糖加入蛋白中，制出的蛋白霜就越紧密、坚挺。早加糖，蛋白霜=紧密、坚挺；后加糖，蛋白霜=轻盈、流质。在蛋白打发初期加入糖，它会融入丰富的水变成糖浆。这种糖浆会增加泡沫的体积和稳定性，但是因为较重而沉在蛋白霜下；这个时候和糖浆一起打出来的泡沫非常薄、不会增加蛋白霜的光泽度，但是它却能让蛋白霜显得特别紧密。组成糖的分子们此时在尝试解开蛋白质之间的链接，所以最初打发的蛋白会慢慢出现霜的状态。另一方面，当蛋白霜形成的打发后期加入糖也会形成糖浆，糖浆会附着在形成的泡沫壁上，所以它们的体积不会减少。打发蛋白加糖时需要注意的是要预留足够多的时间让糖充分溶解。没有充分溶解的糖会吸水形成结块，如果烘烤这种蛋白霜发现表面有焦化的地方那就是糖结块的现象了。科学的了解蛋白霜>>第1步打蛋清。我想说，毫无疑问，这是一个非常重要的开端。打蛋器会把空气裹入蛋清中，这会形成气泡，水和空气的反作用力也会打破蛋白质之间的链接使它们变性，打蛋器会把水搅拌穿过蛋白链，会创造越来越多的直链。原始蛋白：水集结起来、维持蛋清的状态，所有的蛋白是自然的卷曲状。在蛋白质之间的链接建立之前搅拌过快的话这个阶段会快速的裹入大量空气，这样打发出来的蛋白霜很轻软而且会快速消泡。一旦打出丰富的泡沫，就不能够看到很完整的蛋白，这种状态下打出的蛋白霜相对才是完美的。用打蛋器轻轻搅打，蛋清里的很多成分都开始发生了变化！现在已经有气泡了，蛋白质也开始变性。>>第2步更多的搅拌。越来越多的空气、越来越多的变性蛋白。当蛋清变成泡沫时，气泡和水分子是相独立的。断开的蛋白质链已足够支撑新的结构，矩阵的形成能够为泡沫提供坚固的附着壁。围绕着空气和水泡沫形成的蛋白质网络，绝水部分的链对着空气、吸水部分的链对着水。超速变化！蛋白质存在于水和气泡之间的空间，绝水部分和吸水部分的部分在分别远离和游向水。>> 第3步加入糖，溶解的糖变成厚厚的糖浆在泡沫壁形成墙进一步增加泡沫的稳定性。蛋白质的网络结构不断的形成、气泡变得越来越小，蛋白开始慢慢形成霜的状态。这个时候你可以根据需要来调节你的蛋白霜软硬度。>>第4步-不归路我们肯定遇到过这种情况，在一场即兴派对上，蛋白霜小糕点里的蛋白质链继续收缩紧密连接在一起挤压空气、减小体积，排出水分在容器底部变成一坨水，之前还顺滑的蛋白霜变成了一团糟糕质地难看的水、蛋白和泡沫。一旦蛋白霜出现这种状况如果你能够第一时间抓住时间加入糖还有补救的可能，糖会把一些连接紧密的蛋白质分离开来，也能够在水析出在容器底部前吸收它们。这样做会让蛋白霜的糖度超出你的预期，也可能会出现糖未能全部溶解的情况。其实打过的蛋白霜并不可逆。热与冷对蛋白霜的影响到目前为止我们谈论的都是冷的蛋白霜，但是如果有加热的动作它会怎么样呢？这是之前我做过的一篇三种蛋白霜打发的实验：法式/瑞士/意式蛋白霜打发实验▼常见的热蛋白霜有两种：意式蛋白霜和瑞士蛋白霜，意式蛋白霜是把高温糖浆加入蛋白中进行搅打，瑞士蛋白霜则是水浴加热蛋清和糖再通过搅拌使之降温。蛋清中的每一个蛋白质对热的敏感度都是不同的。在制作蛋白霜时长时间的加热蛋清对泡沫的产生会有一定影响，但也有非常明显的优势，加热的时候，蛋清里最常见的卵清蛋白会变性从而增加它的稳定性，糖在温水中也会更快溶解，所以有加热动作的蛋白霜相对而言会更加坚挺不易消泡。制作瑞士蛋白霜时，加热也是在进行巴氏杀菌，制作出来的蛋白霜在室温中也更加稳定。说到巴氏杀菌，它对蛋白有什么影响呢？商业上的巴氏杀菌对蛋白的影响特别小，杀菌后的蛋白和新鲜蛋白没有太多区别。就我而言我觉得新鲜蛋白制作蛋白霜会更好，但这并不意味着我抵触巴氏杀菌。巴氏杀菌的蛋白成本不高，同时制作出来的蛋白霜在室温下也更稳定。>>说在最后：好吧，关于热对鸡蛋的影响还有很多学问。我没有办法更详细的把那些科学的知识一一介绍，但我希望阅读这篇内容能够帮助你打出更好的蛋白霜，我之前有做过一些关于蛋白霜的实验，也一起分享给大家吧。>>蛋白霜·干货直达：1. 法式/意式/瑞式，3种蛋白霜的打法2. 湿性/中性/干性，蛋白霜的3种状态月 度 好 文听见行业的声音-王伟丨芝士蛋糕为什么会开裂5款淋面配方分享丨WCM法国赛区冠军2017上海秋季焙烤展丨第6届世界面包大赛关注和分享，总有一个在路上~ 预览时标签不可点