1焦糖慕斯
细砂糖………………………85g淡奶油………………………85g黄油…………………………75g吉利丁片……………………3g黑巧克力……………………15g1、吉利丁片泡在冰水里,备用(如果用吉利丁粉,则按照吉利丁粉:水=1:6的比例)
2、砂糖倒入锅中铺满底,加热融化后再加入少量的糖加热至融化,重复操作,直到加入所有的糖
3、继续加热至锅底有微小气泡产生时离火,静置至砂糖完全融化
4、淡奶油倒入锅中煮沸冲入焦糖中,搅拌均匀
5、加入黄油,混合均匀
6、加入泡好的吉利丁、黑巧克力,浸渍至巧克力融化
7、将焦糖慕斯倒入量杯中,均质乳化后装入裱花袋,放入冰箱冷藏4~6小时
2塔 底
黄油……………………………105g糖粉……………………………65g核桃粉…………………………25g低筋粉…………………………170g鸡蛋……………………………35g1、将冷的黄油切成5mm的小方块
2、核桃粉150℃下烘烤5~10min,每3min搅拌一下,烤制成稍上色,有香味溢出即可
3、将面粉、坚果粉、糖粉以及黄油倒入搅拌缸中,稍稍混合
4、加入鸡蛋,用搅拌机搅拌均匀后,加入黄色色素(和香蕉颜色接近),混合均匀
5、搅拌好的面团整成1.5cm厚度的矩形,用保鲜膜包裹后冷藏30min左右
3蛋糕底
蛋清………………………………40g细砂糖……………………………45g核桃粉……………………………25g低筋粉……………………………20g1、核桃粉、低筋粉混合过筛
2、将蛋清和糖打至湿性发泡,分次拌入过筛的粉类,拌匀
3、面糊倒在烤垫上,抹平,厚度约3mm
4、160℃烘烤4~7min,取出按压有弹性即可
5、修整蛋糕边缘,稍稍冷却时将焦糖慕斯裱在蛋糕底上(裱花袋口径4mm)
6、用刮刀抹平慕斯,冷藏1-2h
4香蕉奶油
香蕉肉…………………………300g柠檬汁…………………………20g淡奶油…………………………100g细砂糖…………………………30g蛋黄……………………………100g吉利丁…………………………7g1、取300g的香蕉肉切成段,加入20g的新鲜柠檬汁用均质机打成泥(加入柠檬汁可以防止香蕉氧化变黑)
2、吉利丁泡在冰水里,将蛋黄与糖混合均匀,备用
3、奶油倒入锅中煮开后拌入100g的香蕉泥,混合均匀
4、降温至50~60℃时,分次倒入蛋黄中拌匀
5、将蛋黄混合物回煮至82℃,离火(此时的状态是手抹过搅拌棒,可以清晰的保持手指的痕迹)
6、加入泡好的吉利丁,拌匀后倒入剩余的香蕉泥中,均质混合均匀
5第一次组装1、取出冷藏好的焦糖慕斯蛋糕,用直径SN3214慕斯圈刻出圆饼
2、将香蕉奶油倒入KD042中,大概倒满3/4即可
3、将焦糖慕斯蛋糕焦糖面朝下轻按压进香蕉奶油中,表面平整
4、冷冻至完全凝结,备用
6香草慕斯
淡奶油………………170g牛奶………………100g吉利丁片………………4.5g白巧克力………………40g香草荚………………1根1. 香草荚划开、刮籽,备用;吉利丁片泡在冰水中备用
2. 牛奶倒入锅中,加入香草荚/籽煮开
3. 奶油打至湿性发泡
4. 牛奶过筛,冲入巧克力中搅拌均匀
5. 加入泡软的吉利丁片,搅拌至完全溶解
6. 降温至30-35℃,分次拌入打发的淡奶油
8第二次组合1. 沾湿SN3242慕斯圈外壁,紧紧裹上一层保鲜膜,在慕斯圈内部垫上慕斯围边
2. 填满1/2的香草慕斯,将冷冻好的香蕉奶油小心的按压在慕斯里,冷冻至完全冻结。
3. 塔底面团擀至2mm厚,用SN3243慕斯圈刻出圆饼,放在两层镂空烤垫之间冷冻(上面可以放一小块边角用以测试冷冻程度)
4. 160-170℃烘烤10-17min至饼干焦黄色即可,烘烤后的饼干密封保存备用
9黄色淋面细砂糖……………………………130g水…………………………………55g葡萄糖……………………………130g牛奶………………………………71g奶粉………………………………15g白巧克力…………………………165g吉利丁片…………………………10g油溶性黄色素……………………适量钛白粉……………………………适量
1、将吉利丁片浸泡在6倍的冰水中,备用;牛奶、奶粉混合2、糖、水和葡萄糖倒入锅中加热至103℃,冲入巧克力中3、将牛奶和奶粉拌入巧克力混合物中,降温至82℃加入泡好的吉利丁片,拌匀4、加入黄色油溶性色粉和钛白粉,用均质机将淋面均质乳化后用保鲜膜贴面密封冷藏隔夜,使用时加热至28℃~31℃Tips:牙刷淋涂液为白巧克力:可可脂=1:1调配后加入黑色素的液体,操作温度35℃
10淋面装饰1. 慕斯蛋糕脱模后放在SN3218慕斯圈上
2. 淋涂黄色淋面后,用牙刷蘸涂将黑色巧克力液甩到黄色淋面上
3. 端起慕斯蛋糕,用刮刀刮掉多余的淋面酱,然后放置在饼干底上
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