点击上方蓝字▲关注订阅小伊好看的人都置顶了哟装饰慕斯蛋糕可以说有千万种姿势，但是始终被大家偏爱的无非也就淋面、喷砂、巧克力，这一点从大家给我的留言就可以看出来。但是最近有些童鞋开始忍不住要搞事情了……咦~这个配方我有了，小伊是没有存货了吗？没有要说出来哦~我可以理解的呢！……呵~激将法吗？我还真就吃这套3种淋面酱组合搭配最近大火的焦糖风味这款晕染效果慕斯蛋糕，你能Hold住吗？关于淋面的6问6答你又知道几点？咸焦糖慕斯蛋糕Sea Salt Caramel Mousse▼什么？辣么完美的配方竟然没有看到淋面？憋着急，真的不是我忘了你们超想要的淋面配方当然要拎出来单独看才过瘾有没有~~焦糖/白/黑巧克力淋面▼本次依旧由大昌行珍味支持，Tom Yang师傅演示伊莎莉卡烘焙网编辑剪辑完成演示主厨Tom Yang
2006年任职于Jean George（外滩3号）2008年担任上海浦东香格里拉酒店饼房副主厨现任大昌行珍味饼房主任以前我非常不能理解那些看到淋面配方就Hold不住的人，但是今天这款绝对有让人Hold不住的理由：既然用淋面装饰，区区一种怎么够？淋面问题这么多，又该怎么解决呢？本次大昌行珍味的Tom Yang师傅演示的咸焦糖慕斯蛋糕绝对给力。▼1.淋面用保鲜膜贴面冷藏隔夜的目的是什么？目的是让淋面内的材料起一个预结晶的作用，让淋面更加亮。2.均质乳化的动作是冷藏前，还是淋面前？都可以进行均质操作的，因为冷藏前淋面里面有色粉，均质一下更加均匀；而在淋面前均质，则起到了消泡和乳化的作用，让淋面更加亮。3.淋面后的蛋糕还能放冷冻吗？可以放入冷冻，但是要放入盒子里用保鲜膜包好，不要让里面起冰霜就可以了。4.淋面挂不住的原因有哪些？原因大概有两点：1.淋面煮的温度不对；2.被淋面的蛋糕一定要从冷冻直接拿出来后立即操作，不能把蛋糕放在室温下太久，不然蛋糕表面就会出水，此时淋面就不是直接淋在蛋糕上，而是淋在水上面，这样就会导致挂不住。5.做晕染效果的淋面慕斯，不同淋面酱的操作温度是否有区别？会有区别的，由于不同淋面的配方不同，有些使用白巧克力，有些使用黑巧克力。但是温度其实只是一个参考值，在不同配方面前，主要是看淋面酱的流动性。6.每次在淋面操作后剩余的淋面酱怎么保存？没用完的淋面只要过滤干净，然后用保鲜膜贴面冷藏，一般在一周内使用是没有问题的，使用的方法与新做的淋面基本一致，也要均质操作。咸焦糖慕斯蛋糕—配方部分—
沙哈蛋糕Sacher Sponge
杏仁膏蛋黄蛋清细砂糖低筋粉嘉利宝可可粉柯氏72%黑巧克力175g155g275g220g20g45g90g1.杏仁膏倒入缸中，先加入一半蛋黄，拌匀，再加入另一半蛋黄稍稍搅拌，取下搅拌缸稍稍刮拌后继续搅拌至倒三角顺滑状即可
2.蛋清倒入缸中，中速搅打，分三次加入糖拌匀3.取1/3蛋白拌入杏仁膏中，再拌1/2粉类，继续拌1/3蛋白、1/2粉、1/3蛋白
4.取少量面糊拌入提前融化的巧克力中，拌匀后回倒入面糊中，混合均匀
5.倒入烤盘中，抹平，入炉，180℃烘烤7min（风炉）
焦糖酱Caramel Sauce
葡萄糖细砂糖水伊斯尼35%淡奶油伊斯尼黄油盐150g225g100g375g100g3g1.奶油倒入锅中，煮开
2.水、葡萄糖、糖倒入锅中，煮至焦糖色，离火
3.分次加入奶油，拌匀，过筛
4.降温至45℃左右，加入黄油、盐，拌匀
焦糖慕斯Caramel Mousse
焦糖酱蛋黄30°糖浆35%伊斯尼淡奶油（打发）吉利丁片300g75g75g360g7.5g30°糖浆比例：100g水+130g糖煮开1.糖浆煮至118℃
2.蛋黄倒入缸内搅拌，同时缓缓冲入糖浆，打至柔滑状
3.焦糖酱45℃左右加入泡软的吉利丁，拌匀
4.倒出蛋黄酱，分两次加入焦糖酱拌匀
5.分两次拌入打发淡奶油，准备灌模
6.灌入模具一半满，铺入一层蛋糕夹心，再灌至8分满，铺入蛋糕底，冷冻至凝固
焦糖淋面Caramel Glacage
细砂糖水35%伊斯尼淡奶油水玉米淀粉葡萄糖吉利丁混合物600g600g600g100g50g100g120g吉利丁混合物：吉利丁粉/水 = 1/61.奶油煮开，备用
2.水（600g）、糖倒入锅中，煮制焦糖
3.分次冲入奶油，搅拌均匀
4.水（100g）倒入淀粉中，拌匀后冲入焦糖奶油中，加入葡萄糖回煮开
5.过筛，降温至70℃以下，加入吉利丁混合物拌匀
6.保鲜膜贴面，冷藏隔夜白巧克力淋面White Chocolate Glacage
细砂糖矿泉水葡萄糖甜炼乳吉利丁混合物柯氏33%白巧克力白色素300g150g300g200g120g100g3g1.水、葡萄糖、糖，煮开2.加入炼乳、巧克力，混合拌匀
3.加入吉利丁混合物
4.倒出一半在量杯中，加入白色粉后倒入另一半，均质乳化
5.保鲜膜贴面冷藏隔夜，操作温度32℃巧克力淋面Chocolate Glacage
糖粉葡萄糖水甜炼乳吉利丁混合物柯氏72%黑巧克力150g150g75g100g70g150g1.水、葡萄糖、糖粉倒入锅中拌匀，小火煮开
2.加入巧克力、炼乳，拌匀
3.倒入量杯中，70℃以下加入吉利丁混合物，均质乳化4.保鲜膜贴面冷藏隔夜，操作温度30-35℃
3种淋面配方不仅可以组合使用还能淋出单独的颜色简直是一个配方N多玩法有木有？那么，你要来试试吗？Tom Yang师傅-干货直达：>>80%的人不知道，这样做马卡龙成功率更高
>>学做最IN时髦甜点：提拉米苏Tiramisu，请带我走吧>>法式经典一学就会！教你做酥脆不优雅的拿破仑>>热带水果甜点杯分步做>>法式最经典！Lemon Tart 柠檬塔原来还能这么做— END —月 度 好 文私房到底在烘焙啥？丨糕点建筑师最新神作装饰圈爆款排名Top10丨2017最新手工巧克力颜高活好的最年轻MOF丨巧克力为什么要调温
关注和分享，总有一个在路上~ 预览时标签不可点
手机浏览中华饮品届
