法国面粉竟然都有“身份证”？真相了……

如果我说面粉的选择几乎决定了一款作品的成败，不知道你同意吗？面粉作为烘焙最基本的原料，无论是种类还是质量一直都备受关注，我之前就曾为大家分享过一篇关于高筋/低筋/T55面粉的相关分类，而现在我将会为大家进一步深挖它！

高筋/低筋/T55……这么多的面粉种类到底应该怎么选？一般来说面粉会分成大概三类：低筋粉，中筋粉，高筋粉。但是法国面粉的种类又会被进一步的细分，或者说为了更加科学的将面粉应用于法棍、可颂等各种产品之中，按照灰分的不同将面粉分为了：T45、T55、T65……所以，有“身份证”的法国面粉，看名字就知道可以用来干什么。“用法国T55/T65面粉所烤出来的面包，皮较厚实、口感劲道、麦香浓郁。”——世界面包冠军·陈永信按“灰分”来分类，那么“灰分”是什么？用“官话”来介绍就是指：一种物质中的固体无机物的含量。可以是煅烧后的残留物也可以是烘干后的剩余物。在高温时，发生一系列物理和化学变化后，有机成分挥发逸散，而无机成分（无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物就被称为灰分。简单来说，小麦中的灰分就是所含的矿物质。那么法国面粉中 T45/T55 等灰分含量有什么不同呢？以T45面粉为例，其灰分含量占粉的0.45%左右。灰分含量越高，面粉的颜色就越深，矿物质含量越多，这也决定小麦风味的丰富程度。而灰分比例是法国小麦分类方法依据，这依据背后是关于法国小麦粉制作工艺，也就是麦粒研磨比率，对于这些我整理了一个表格，可能看的更加清晰。▼更加简洁明了的分类背后，也让我们在使用时更加清晰。不同面粉的应用法国依照面粉所含灰分的含有量分成六种不同的形态，T45粉的颜色最白，以数增加颜色变深。>> T45可以制作甜点，吐司和布里欧等重奶油面包；使用T45制作布里欧的时候，相比日本粉时，水份需要减少；T45的粉，在制作面包时会保留小麦香，不易被黄油抢走香味。>> T55可以制作法国面包(老面发酵法)和可颂；T55制作面包搭配天然酵母长时间发酵，外皮有虎皮般的小泡，内在口感像糬，颜色明显比一般的法国面包黄，皮也较厚。>> T65可以用于制作法国面包；T65制作的法棍，不需要采用天然酵母发酵制作，仅用面粉特性制作，不仅可以更好的提升风味，还可以让外皮更加酥脆，减少外皮气泡，与T55相比，颜色更黄，皮厚酥脆。>> T110准全粒粉；可以用于制作全麦面包，也可以加入少量的可丽饼或塔皮面团增加风味。>> T130可以用于制作裸麦面包、乡村面包、香料面包。世界面包大赛Mondial du Pain指定专用面粉品牌▼以法国M.D.C（Minoterie Dupuy Couturier）面粉品牌为例，这就是一个被世界面包大赛Mondial du Pain指定的专用面粉品牌。M.D.C面粉成立于1892年，总部位于法国中部罗雅尔省隆河-阿尔卑斯奥弗渥地区心脏地带，为当地知名的六代家族企业，每年收购当地上乘精种小麦，经过严密的制成和精细的品质把关，制出风味独特，麦香朴实的天然面粉，MDC面粉厂每年处理超过3万6千吨谷物，产能逐年持续上升，产品系列丰富完整。那么同样是法国面粉，MDC究竟有何独到之处呢？1.MDC首创革命性的有机面粉制粉方式“BORSAKOVSKY”。在小麦麦粒中，养分最集中的区域在于麸皮与胚芽间的薄层，这里称为蛋白层。一般制作面粉在磨粉的过程中会将其破碎筛离，但是“BORSAKOVSKY”制法是尽量避免向麦粒内挤压，将麸皮撑开后得以开启蛋白层及胚芽，也就是矿物质、维生素及有机酸富含的部分，保留了小麦中的美好成分。2.严格按照CRC（合理减药控制农法）制成面粉作为世界面包大赛指定专用的面粉品牌，可以说只有用过才知道它的奥妙。但是，你也不要以为这款面粉离我们很远哦，因为，现在在国内已由科麦全权代理M.D.C，让这款面粉与大家见面。并且关于面粉的因为他们更是给出了不同的方案，搭配鲁邦种就是其中之一。科麦搭配法国面粉首选技术——快速鲁邦种1、天然酵母种的一种，属于发酵熟成面种；2、别于一般酵母种是以水果来培养菌种，鲁邦种则是以面粉来培养乳酸菌种；3、添加鲁邦种的面包可以制作出外部松软口感，有浓浓熟成麦香风味的欧式面包；4、传统鲁邦种需3~5天，艾芬特快速鲁邦种仅需要1天。艾芬特鲁邦种起种高筋面粉…………………....1000g艾芬特杜兰麦天然酵母粉…………20g科麦麦芽精…………………10g纯净水…………………........1200g总重：2230g具体操作1.搅拌方式：低速30秒，中速3分钟2.面团温度：28~30℃3.基本发酵：24小时4.保存方式：5℃冷藏保存续养起种种面…………………....1000g高筋面粉…………………....1000g艾芬特杜兰麦天然酵母粉…………10g科麦麦芽精…………………5g纯净水……………….......…1200g续养制作1.同起种方式一样2.面团温度：28~30℃3.基本发酵：6小时4.保存方式：5℃冷藏保存那么苛求于优质面包的你，想拥有世界面包大赛指定、世界面包冠军都极力推荐的面粉品牌吗？— END —月 度 好 文

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