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惊觉好久未见Frank Haasnoot（下图）了，颇为及时的我们可爱的荷兰chef放出了今年圣诞作品“ALMOND BÛCHE”，使用的是PAVONI®的圣诞劈柴模具，造型很别致，甚至不需要如何装饰就自带勾人气质
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冬·日·物·语ALMOND BÛCHEBy Frank Haasnoot杏仁酥脆片【499克】146 克……面粉109 克……黄油121 克……杏仁粉121 克……细砂糖 2 克……柠檬皮屑制作：1、将黄油、砂糖、柠檬皮屑和杏仁粉搅拌至顺滑状态。2、加入过筛的面粉。3、搅拌至面团开始膨胀时停止。杏仁达克瓦兹【544克】217 克……细砂糖#1 22 克……杏仁粉217 克……蛋白 44 克……细砂糖#2 44 克……面粉制作：1、将细砂糖#2与面粉和杏仁粉混合拌匀。2、将蛋白与剩余的细砂糖#1搅打后再与“步骤1”拌匀。3、入烤箱以190℃烘烤约10分钟。杏仁香菜帕林内【200克】123 克……烤熟的带皮杏仁 3 克……香菜籽 74 克……细砂糖适量克……香草制作：1、将细砂糖与香草煮成焦糖，加入热的熟杏仁和香菜籽搅拌。2、倒在硅胶烤垫上待其冷却。3、放入破壁机内搅打呈细腻糊状，必要时可以适当加入一点葡萄籽油。苦杏仁巧克力慕斯【801克】335 克……35%淡奶油 63 克……蛋黄 63 克……细砂糖 29 克……吉利丁冻126 克……苦杏仁牛奶（配方↓） 59 克……100%杏仁果茸126 克……64%黑巧克力制作：1、将细砂糖与少量水（配方之外）混合煮至120℃。2、冲入打散的蛋黄中并搅打制成炸弹面糊。3、将牛奶煮沸后冲入巧克力中，加入吉利丁冻。4、加入炸弹面糊和杏仁果茸，最后再将打发的淡奶油加入拌匀。苦杏仁奶【150克】 30 克……中国杏仁（微苦、带皮）120 克……水制作：1、杏仁在室温浸泡12小时（隔夜）。2、与淡水混合，研磨滤浆使用。3、自然脱落的杏仁皮膜可以40℃烘干，用于装饰等。杏仁巧克力淋面酱【299克】 40 克……35%淡奶油121 克……镜面果胶 32 克……50%杏仁帕林内 92 克……34%白巧克力 14 克……吉利丁冻制作：1、将淡奶油和镜面果胶在厚底平底锅中拌匀，煮沸。2、加入吉利丁冻并保持不间断搅拌。3、加入巧克力和帕林内，用手持均质机充分搅拌乳化。组装&装饰130 克……杏仁酥脆片220 克……杏仁达克瓦兹 70 克……杏仁香菜帕林内酱 20 克……烤熟的杏仁250 克……苦杏仁巧克力慕斯 20 克……杏仁淋面酱 5 克……烘干的杏仁皮膜 60 克……巧克力（树叶形）步骤：1、将“杏仁酥脆片”擀压为5x24cm的长条片状，在两张透气网孔硅胶烤垫之间入烤箱以160℃烘烤约20分钟。出炉放置自然冷却。2、将“杏仁达克瓦兹”铺烤盘内入烤箱以190℃烘烤约10分钟。3、将烤熟的“杏仁达克瓦兹”裁切为2条5x24cm的长条片状，涂抹“杏仁香菜帕林内”将之叠放粘和在一起。4、将“苦杏仁巧克力慕斯”挤入圣诞木柴模具内（PAVONI）。5、将“步骤3”当做夹心放入，然后继续挤入“苦杏仁巧克力慕斯”，最后将“杏仁酥脆片”铺上封底，冷冻。6、用巧克力喷枪喷黑巧克力喷砂（黑巧克力：可可脂=1:1，融化混合至35℃左右）。7、将35℃的"杏仁巧克力淋面"装入裱花袋不规则的挤在缝隙间，使之呈自然流淌状态。8、最后将烘干的杏仁皮膜和各颜色的巧克力树叶装饰在顶部完成。
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CRUMBLE AMANDE146 g farine109 g beurre121 g poudre d'amande121 g sucre 2g zeste de citronprocédé:1/ Mélanger le beurre, le sucre, le zestede citron et la poudre d'amande jusqu'àce qu'ils soient lisses.2/ Ajouter la farinetamisée.3/ Arrêter lorsque le mélangecommence à s'émietter.DACQUOISE AMANDE217 g sucre 22 g poudre d'amande217 g blancs d'oeufs 44 g sucre 44 g farineprocédé:1/ Mélanger la petite quantité de sucre,la farine et la poudre d'amande.2/ Fouetter la grande quantité de sucreavec les blancs d'oeufs.3/ Cuire au fourà convection à 190 °C pendantenviron 10 min.PRALINÉ AMANDES-CORIANDRE123 g amandes grilléesavec la peau 3 g graines de coriandre 74 g sucre qs g vanilleprocédé:1/ Caraméliser le sucre et la vanille,ajouter les amandes grillées chaudeset les graines de coriandre.2/ Étaler sur un papier à patisserieet laisser refroidir.3/ Affiner le mélangeen ajoutant un peu d'huile de pépinsde raisin si nécessaire.MOUSSE À L'AMANDE AMÈRE335 g crème 35 % MG 63 g jaunes d'oeufs 63 g sucre 29 g masse de gélatine126 g lait d'amande amère 59 g purée d'amandes 100 %126 g chocolat noir 64 %procédé:1/ Mélanger le sucre à un peu d'eauet porter à 120 °C.2/ Faire une pateà bombe avec les jaunes d'oeufs.3/ Faire bouillir le lait et ajouterle chocolat, puis la masse de gélatine.4/ Ajouter la pate à bombe à la puréed'amandes et à la ganache,puis incorporer la crème fouettée.LAIT D'AMANDE 30 g amandes chinoises(amères avec peau)120 g eauprocédé:1/ Faire tremper les amandespendant 12 h à température ambiante.2/ Les peler et les mélanger à de l'eaudouce. Passer au tamis fin. Il est prêtà l'emploi.3/ Garder la peau sèche à 40 °Cet l'utiliser pour la décoration.GLAÇAGE À L'AMANDE 40 g crème 35 % MG121 g blaçage neutre(miroir) 32 g praliné amande 50 % 92 g chocolat blanc 34 % 14 g masse de gélatineprocédé:1/ Dans une casserole, mélanger la crèmeet le glaçage neutre. Porter à ébullition.2/ Ajouter la masse de gélatine en remuantcontinuellement.3/ Ajouter le chocolatet le praliné amande et mélangeravec un mélangeur à main.MonTAGE ET FINITION130 g crumble amande220 g dacquoise amandeamandes grillées 70 g praliné amandes-coriandre 20 g amandes effilées grilléesavec la peau250 g mousse à l'amande amère 20 g glaçage à l'amande 5 g peau séchée sans amandes 60 g décoration chocolatPROGRESSION ET FINITION1/ Cuire au four à 160 °C le crumbleamande de 5 x 24 cm pendant 20 min.Réserver au sec.2/ Couvrir le dessusde la dacquoise d'amandes grilléeset cuire au four à 190 °C pendant environ10 min.3/ Couper 2 pièces de dacquoisede 5 x 24 cm et étaler le pralinéamandes-coriandre entre les deux.4/ Faire la mousse à l'amande amèreet la déposer dans le moule à bûche.5/ Verser la dacquoise et le pralinéà l'intérieur, puis déposer une autrecouche de mousse et fermerla bûcheavec le crumble à l'amandeet placer dans le congélateur.6/ Vaporiser le gateau avec chocolat noiret beurre de cacao (1 pour 1).7/ Amener le glacage à 35 °C et le verser sur le gateau.8/ Terminer labûcheavec la peau d'amandes séchéeet les feuilles de chocolat.表走开，看彩蛋哦~
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