在形容一款单品非常火爆的时候，我总喜欢用“网红”两个字来形容，但是对于今天这款作品我实在不敢再如此随便，因为它不仅没有“网红”的浮夸，还更加有深度、有内涵、以及有历经百年依旧不变的绝对市场竞争力。你问它是谁？它就是经典法式西点——马卡龙Macaron。马卡龙为什么要用老蛋白、什么是老蛋白、意式与法式马卡龙区别在哪里、马卡龙塌陷、开裂的原因又在哪？今天你都能在这里找到答案！伯爵巧克力马卡龙Earl Grey Tea Chocolate Macaroon▼这次由大昌行珍味支持，Tom Yang师傅演示制作，伊莎莉卡烘焙网编辑剪辑的马卡龙配方，会是你的选择吗？演示主厨Tom Yang
2006年任职于Jean George（外滩3号）2008年担任上海浦东香格里拉酒店饼房副主厨现任大昌行珍味饼房主任作为一款独特且极受追捧的法式西点，马卡龙对于技术的要求，相信大家也都是知道的，虽然看似简单，但是很多人有时即使拿到了配方，但还是会失败，所以我就制作马卡龙时经常遇到的一些问题，让Tom Yang师傅为我们做了一次技术分享，不要错过哦。1、什么是老蛋白？制作马卡龙用老蛋白是硬性要求吗？蛋清分离后将蛋清直接放置于室温下，表面不用贴保鲜膜，让蛋清里的水分稍微蒸发掉一些，这就是老蛋白。在制作马卡龙的时候最好是使用老蛋白，因为老蛋白里面的含水量会比新鲜蛋白更少一点，这样晾干的时间就会少一点，还有就是蛋白的温度要在17~25℃是最好的，从冰箱冷藏后直接拿出来时的温度，是不容易打发的。2、蛋白应该打发至什么状态？打发不足或者打过对于制作马卡龙会有什么影响？蛋清打至7~8分发会比较好，如果打发不足和打发过头，烤出来的马卡龙都会容易扁平没有裙边
3、意式马卡龙和法式马卡龙之间的区别在哪里？在于意式是将糖浆煮到118℃的意式蛋白霜，而法式是不需要煮糖浆，直接打发的新鲜蛋白霜。4、什么时候添加色粉最合适？色粉必须用水溶性的吗？法式蛋白霜和瑞士蛋白霜只能加水溶性色粉，建议加在蛋清里面，因为蛋清里面含有水分，比较容易混合、在做意式马卡龙的时，油溶性的色粉也是可以使用的，但是这个时候色粉要加在杏仁粉面糊里面搅拌，这样比较均匀。5、造成马卡龙塌陷、开裂的原因有哪些？塌陷：可能是温度不够没有烤熟、或者蛋白没有打到位；开裂：可能是入炉前没有完全风干，结皮，用手指轻触时还依然沾手。
6、关于完美马卡龙的定义：必须有裙边、空心，这样的说法正确吗？裙边是必须的，空不空心看个人的口感和观念。
7、马卡龙的味道非常甜，但是如果有人不嗜甜，能否减少糖的用量？这样是否会对成品造成什么影响？如果减少糖的用量，会影响蛋白的打发及稳定性，建议从夹心方面入手，可以制作一些不甜的，如：水果风味、绿茶风味的来搭配杏仁饼。配方部分▼伯爵巧克力马卡龙Earl Grey Tea Chocolate Macaroon
巧克力马卡龙Chocolate Macaroon
蓝钻杏仁粉………………300g糖粉………………………300g（TPT：杏仁粉：糖粉=1:1）蛋清………………………110g细砂糖……………………300g水…………………………75g蛋清………………………100g水溶性红色粉……………1.5g1、TPT和蛋清（110g）倒在搅拌缸中，低速搅拌混合均匀，倒入碗中备用
2、水、糖倒入锅中煮至118℃
3、蛋清倒入搅拌缸中，中速打发，沿缸壁缓缓倒入糖浆
4、打至7、8分发，调低速，加入色粉，搅拌均匀
5、蛋白霜分次拌入TPT蛋清混合物中，翻拌至拉起时滴落不会立刻摊平也不会长时间不流动为止
6、装入裱花袋，裱出自己需要的大小，震出空气
7、静置3h左右至表面不沾手，风炉155℃烘烤7.5min
伯爵茶甘那许Earl Grey Tea Ganache
佩森35%淡奶油…………320g迪尔玛伯爵茶……………15g葡萄糖……………………40g柯氏45%牛奶巧克力……375g佩森无盐黄油……………50g1、淡奶油、茶倒入锅内煮开，覆盖保鲜膜浸渍5min
2、葡萄糖倒入锅中，将奶油过筛倒入后，称量重量，保证液体重量为250g，如果不足可以添加新的奶油
3、冲入巧克力中，拌匀
4、加热至40-45℃左右，加入黄油，均质拌匀
5、降温至凝结后稍稍搅拌均匀，裱在马卡龙饼中间
天啦噜！！原来经典的马卡龙竟然是这样做的简直太详细了有木有并且根据这个配方你不仅能够做出红色黄色、绿色、巧克力色……只要你想要，那都是可以的▼
— END —大家期盼已久的马卡龙配方终于出炉是不是超激动？现在更激动的事情又来了在文章下方留言评论说出你在制作马卡龙时的技术心得以及遇到的各种疑难杂症截止9月1日中午 12:00我将在所有精选留言中抽送一名幸运伊粉送出马卡龙烤垫一张哦~— END —月 度 好 文
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