提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注昨天看爽了吧？今天搞定它↓cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="520" data-ratio="1.4703703703703703" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202303/15/100717511.png" data-type="png" data-w="1080" />(La Chèvre d'Or酒店大神ChefJulien Dugourd（下图）的得意之作——苹果星球，今天让你彻底玩转苹果~nsbq☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。苹 果 星 球LA POMMEBy Julien Dugourd配方量：6个甜挞皮【301克】135 克……面粉 60 克……黄油 60 克……细砂糖 1 个……香草荚 45 克……蛋黄适量克……米粉制作：1、将冷藏黄油与其他材料混合搅拌。2、用手捏拌混合，使黄油稍软化并整体形成稍粗糙的面团状。3、分割为20克/个，用手将之均匀捏入直径8cm的半球形金属挞模中。4、接着铺入一张烘焙纸或耐烤保鲜膜，放入烤豆或米粒，静置松弛20分钟。5、入烤箱以145℃烘烤约12分钟，然后移除烘焙纸和烤豆，再继续烘烤12分钟。6、出炉冷却后，将边缘和底部用筛网轻轻磨平整光滑，以便其平稳放置并整体视觉效果好。香草马斯卡彭奶油（提前1天制作）【259克】100 克……打发奶油 1 个……香草荚 20 克……蛋黄 24 克……细砂糖 14 克……吉利丁液（1:6）100 克……马斯卡彭乳酪制作：1、将淡奶油与香草荚（剖开刮籽）一起煮沸，倒在混合打散的蛋黄和细砂糖上。2、倒回锅中搅拌继续煮至呈微浓稠。3、加入吉利丁液拌匀，然后倒在马斯卡彭乳酪上，拌匀，冷藏隔夜（如果制作量比较大，可以直接使用搅拌机）。苹果巴伐利亚奶油【518克】 50 克……淡奶油 50 克……牛奶 32 克……蛋黄 25 克……细砂糖 20 克……吉利丁液 40 克……苹果利口酒 1 克……柠檬酸300 克……打发淡奶油制作;1、将淡奶油加热煮沸，倒在已混合拌匀的蛋黄和细砂糖上搅拌混合。2、倒回厚底平底锅中中，搅拌加热至呈微稠状，将吉利丁液、苹果酒和柠檬酸液加入拌匀。3、加入打发的淡奶油拌匀。4、倒入半球形硅胶模具内，冷冻。苹果果冻【300克】100 克……镜面果胶 50 克……苹果利口酒150 克……苹果汁制作：1、将全部材料混合拌匀，装入直径2.5cm的半球硅胶模具内，冷冻。2、冻结后脱模，放入“苹果巴伐利亚奶油”内，抹平整，冷冻。烤苹果片【1000克】1000 克……苹果制作：1、将苹果切成厚度均匀的薄片，均匀规则的摆在铺有烘焙油纸的烤盘上。2、贴面覆盖铝箔纸，以防止烘烤过程中水分过度散失。3、放入烤箱以90℃低温烘烤3-4小时，直至苹果片烤熟。青苹果奶油【240克】200 克……打发淡奶油 40 克……青苹果利口酒制作：1、将淡奶油打发。2、加入青苹果利口酒拌匀，装入裱花袋。青苹果丁【克】300 克……青苹果丁适量克……苹果镜面果胶制作：1、将苹果切丁，与“苹果镜面果胶”拌匀。组装&装饰适量……青苹果（切片）适量……酥脆粒适量……柠檬嫩叶适量……香草荚步骤：1、将半球形的苹果巴伐利亚奶油脱模，用苹果片一片压一片的规则覆盖在其上。2、在烤熟冷却的半球形挞壳内挤入香草马斯卡彭奶油。3、注意将边缘都涂均匀，然后放入烤熟的苹果片。4、再放入青苹果丁，挤入青苹果奶油至满。5、将“步骤1”的半球放在顶部，周边用小圆点奶油挤满覆盖接缝处。6、最后装饰以鲜水果片、酥脆粒、柠檬叶等完成。喜欢原汁原味，继续看CHEF的法语版nsbq☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。LA POMMEPar Julien Dugourdpour:6 piècesLA PÂTE SUCRÉE135 g de farine 60 g de beurre 60 g de sucre 1 u gousse de vanille 45 g de jaunes d'œufs qs g de rizProcédé:1/ Mélangez le beurre froid avec les autres ingrédients.Amalgamez à la feuille doucement.2/ Amalgamez à la main de manière à bien réchauffer le beurre et que la pâte s'agglomère.Le résultat doit être un peu sablé.Laissez reposer 2 h.3/ Prélevez des morceaux de 20 g de pâte et roulez-les en boule.Placez-les dans des empreintes Flexipan demi-sphériques de 8 cm de diamètre et étalez doucement avec les doigts,en remontant vers les bords.4/ À l'aide de riz cru enveloppé dans du papier film,fabriquez des poids et posez-les dans les empreintes.Laissez reposer 10 min.5/ Faites cuire à 145℃ pendant 12 min,puis enlevez les poids et enfournez à nouveau 12 min.6/ Passez les bords au tamis pour égaliser (on peut aussi passer le fond au tamis pour que la demi-sphère soit stable).LA CRÈME MILLEFEUILLE (LA VEILLE)100 g de crème fleurette 1 u gousse de vanille 20 g de jaune d'œuf 24 g de sucre 14 g de masse gélatine100 g de mascarponeProcédé:1/ Faites chauffer la crème et la vanille à ébullition.Versez sur le mélange jaune et sucre.2/ Reversez dans la casserole et faites cuire à la nappage,jusqu'à ce que la crème prenne un peu de texture.3/ Ajoutez la masse gélatine,incorporez,puis versez à chaud sur le mascarpone,fouettez.Laissez reposer une nuit.Si vous faites de grosses quantités,complétez éventullement par un coup de mixeur plongeant.LA BAVAROISE POMMES 50 g de crème 50 g de lait 32 g de jaunes d'œufs 25 g de sucre 20 g de masse gélatine 40 g d'alcool de pomme manzana 1 g d'acide citrique300 g de crème fouettéeProcédé:1/ Faites chauffer la crème à ébullition.Versez sur le mélange juanes et sucre.2/ Reversez dans la casserole et faites cuire à la nappage,jusqu'à ce que la trace du doigt sur la Maryse reste visible.Ajoutez la masse gélatine,la manzana et l'acide citrique.3/ Ajoutez à la crème fouettée.Icorporez pour obtenir un mélange assez souple.4/Pochez dans des moules demi-sphères en silicone.LE NAPPAGE POMME100 g de nappage absolu 50 g d'alcool de pomme manzana150 g de jus de pommeProcédé:1/ Mélangez les ingrédients et laissez congeler en moules demi-sphères de 2.5 cm de diamètre.2/ Enfoncez les inserts dans la crème bavaroise.Lissez et congelez.LE PRESSÉ DE POMMES1000 g de pommes goldenProcédé:1/ Épluchez les pommes et coupez-les en tranches fines et régulières.Placez-les en rangs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.2/ Recouvrez d'aluminium au contact de manière à ce que le jus ne s'évapore pas.3/ Faites cuire 3 à 4 h au four à 90℃,juqqu'à ce que les pommes soient cuites à cœur et fondantes.LA CRÈME MANZANA200 g de crème fleurette 40 g d'alcool de pomme manzanaProcédé:1/ Montez la crème souple.2/ Ajoutez la manzana et incorporez.Placez en poche.LA BRUNOISE DE POMME300 g de brunoise de pommes Granny Smith qs g de nappage pommeProcédé:1/ Coupez les pommes en brunoise et mélangez-les avec un peu de appage.LE DÉCORqs de lamelles de pommeqs de crumbleqs de feuilles de lemon cressqs de gousses de vanilleProcédé:1/ Démoulez les dômes de bavaroises et décorez-les de fines lamelles de pommes.2/ Dans le fond de tarte,pochez de la crème millefeuille.3/ Recouvrez les bords et ajoutez un disque de pommes cuites.4/ Recouvrez de brunoise de Granny Smith puis de crème manzana.5/ Placez le dôme et décorez de points de crème.6/ Couplétez de lamelles de fruits,de crumble,de feuilles de lemon cress et d'un morceau de gousse de vanille pour figurer la queue.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·看图片&配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：6个甜挞皮【301克】135 克……面粉 60 克……黄油 60 克……细砂糖 1 个……香草荚 45 克……蛋黄适量克……米粉制作：1、将冷藏黄油与其他材料混合搅拌。2、用手捏拌混合，使黄油稍软化并整体形成稍粗糙的面团状。3、分割为20克/个，用手将之均匀捏入直径8cm的半球形金属挞模中。4、接着铺入一张烘焙纸或耐烤保鲜膜，放入烤豆或米粒，静置松弛20分钟。5、入烤箱以145℃烘烤约12分钟，然后移除烘焙纸和烤豆，再继续烘烤12分钟。6、出炉冷却后，将边缘和底部用筛网轻轻磨平整光滑，以便其平稳放置并整体视觉效果好。香草马斯卡彭奶油（提前1天制作）【259克】100 克……打发奶油 1 个……香草荚 20 克……蛋黄 24 克……细砂糖 14 克……吉利丁液（1:6）100 克……马斯卡彭乳酪制作：1、将淡奶油与香草荚（剖开刮籽）一起煮沸，倒在混合打散的蛋黄和细砂糖上。2、倒回锅中搅拌继续煮至呈微浓稠。3、加入吉利丁液拌匀，然后倒在马斯卡彭乳酪上，拌匀，冷藏隔夜（如果制作量比较大，可以直接使用搅拌机）。苹果巴伐利亚奶油【518克】 50 克……淡奶油 50 克……牛奶 32 克……蛋黄 25 克……细砂糖 20 克……吉利丁液 40 克……苹果利口酒 1 克……柠檬酸300 克……打发淡奶油制作;1、将淡奶油加热煮沸，倒在已混合拌匀的蛋黄和细砂糖上搅拌混合。2、倒回厚底平底锅中中，搅拌加热至呈微稠状，将吉利丁液、苹果酒和柠檬酸液加入拌匀。3、加入打发的淡奶油拌匀。4、倒入半球形硅胶模具内，冷冻。苹果果冻【300克】100 克……镜面果胶 50 克……苹果利口酒150 克……苹果汁制作：1、将全部材料混合拌匀，装入直径2.5cm的半球硅胶模具内，冷冻。2、冻结后脱模，放入“苹果巴伐利亚奶油”内，抹平整，冷冻。烤苹果片【1000克】1000 克……苹果制作：1、将苹果切成厚度均匀的薄片，均匀规则的摆在铺有烘焙油纸的烤盘上。2、贴面覆盖铝箔纸，以防止烘烤过程中水分过度散失。3、放入烤箱以90℃低温烘烤3-4小时，直至苹果片烤熟。青苹果奶油【240克】200 克……打发淡奶油 40 克……青苹果利口酒制作：1、将淡奶油打发。2、加入青苹果利口酒拌匀，装入裱花袋。青苹果丁【克】300 克……青苹果丁适量克……苹果镜面果胶制作：1、将苹果切丁，与“苹果镜面果胶”拌匀。组装&装饰适量……青苹果（切片）适量……酥脆粒适量……柠檬嫩叶适量……香草荚步骤：1、将半球形的苹果巴伐利亚奶油脱模，用苹果片一片压一片的规则覆盖在其上。2、在烤熟冷却的半球形挞壳内挤入香草马斯卡彭奶油。3、注意将边缘都涂均匀，然后放入烤熟的苹果片。4、再放入青苹果丁，挤入青苹果奶油至满。5、将“步骤1”的半球放在顶部，周边用小圆点奶油挤满覆盖接缝处。6、最后装饰以鲜水果片、酥脆粒、柠檬叶等完成。
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pour:6 piècesLA PÂTE SUCRÉE135 g de farine 60 g de beurre 60 g de sucre 1 u gousse de vanille 45 g de jaunes d'œufs qs g de rizProcédé:1/ Mélangez le beurre froid avec les autres ingrédients.Amalgamez à la feuille doucement.2/ Amalgamez à la main de manière à bien réchauffer le beurre et que la pâte s'agglomère.Le résultat doit être un peu sablé.Laissez reposer 2 h.3/ Prélevez des morceaux de 20 g de pâte et roulez-les en boule.Placez-les dans des empreintes Flexipan demi-sphériques de 8 cm de diamètre et étalez doucement avec les doigts,en remontant vers les bords.4/ À l'aide de riz cru enveloppé dans du papier film,fabriquez des poids et posez-les dans les empreintes.Laissez reposer 10 min.5/ Faites cuire à 145℃ pendant 12 min,puis enlevez les poids et enfournez à nouveau 12 min.6/ Passez les bords au tamis pour égaliser (on peut aussi passer le fond au tamis pour que la demi-sphère soit stable).LA CRÈME MILLEFEUILLE (LA VEILLE)100 g de crème fleurette 1 u gousse de vanille 20 g de jaune d'œuf 24 g de sucre 14 g de masse gélatine100 g de mascarponeProcédé:1/ Faites chauffer la crème et la vanille à ébullition.Versez sur le mélange jaune et sucre.2/ Reversez dans la casserole et faites cuire à la nappage,jusqu'à ce que la crème prenne un peu de texture.3/ Ajoutez la masse gélatine,incorporez,puis versez à chaud sur le mascarpone,fouettez.Laissez reposer une nuit.Si vous faites de grosses quantités,complétez éventullement par un coup de mixeur plongeant.LA BAVAROISE POMMES 50 g de crème 50 g de lait 32 g de jaunes d'œufs 25 g de sucre 20 g de masse gélatine 40 g d'alcool de pomme manzana 1 g d'acide citrique300 g de crème fouettéeProcédé:1/ Faites chauffer la crème à ébullition.Versez sur le mélange juanes et sucre.2/ Reversez dans la casserole et faites cuire à la nappage,jusqu'à ce que la trace du doigt sur la Maryse reste visible.Ajoutez la masse gélatine,la manzana et l'acide citrique.3/ Ajoutez à la crème fouettée.Icorporez pour obtenir un mélange assez souple.4/Pochez dans des moules demi-sphères en silicone.LE NAPPAGE POMME100 g de nappage absolu 50 g d'alcool de pomme manzana150 g de jus de pommeProcédé:1/ Mélangez les ingrédients et laissez congeler en moules demi-sphères de 2.5 cm de diamètre.2/ Enfoncez les inserts dans la crème bavaroise.Lissez et congelez.LE PRESSÉ DE POMMES1000 g de pommes goldenProcédé:1/ Épluchez les pommes et coupez-les en tranches fines et régulières.Placez-les en rangs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.2/ Recouvrez d'aluminium au contact de manière à ce que le jus ne s'évapore pas.3/ Faites cuire 3 à 4 h au four à 90℃,juqqu'à ce que les pommes soient cuites à cœur et fondantes.LA CRÈME MANZANA200 g de crème fleurette 40 g d'alcool de pomme manzanaProcédé:1/ Montez la crème souple.2/ Ajoutez la manzana et incorporez.Placez en poche.LA BRUNOISE DE POMME300 g de brunoise de pommes Granny Smith qs g de nappage pommeProcédé:1/ Coupez les pommes en brunoise et mélangez-les avec un peu de appage.LE DÉCORqs de lamelles de pommeqs de crumbleqs de feuilles de lemon cressqs de gousses de vanilleProcédé:1/ Démoulez les dômes de bavaroises et décorez-les de fines lamelles de pommes.2/ Dans le fond de tarte,pochez de la crème millefeuille.3/ Recouvrez les bords et ajoutez un disque de pommes cuites.4/ Recouvrez de brunoise de Granny Smith puis de crème manzana.5/ Placez le dôme et décorez de points de crème.6/ Couplétez de lamelles de fruits,de crumble,de feuilles de lemon cress et d'un morceau de gousse de vanille pour figurer la queue.
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