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ÉCLAIRS CITRON

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="747" data-ratio="0.8998998998998999" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202310/28/111228971.jpeg" data-type="jpeg" data-w="999" />今天撸个经典货——柠檬闪电泡芙，作者是chefMahdi Bourgi~（下图）k53f☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。柠·檬·闪·电·泡芙ÉCLAIRS CITRonBy Mahdi Bourgi闪电泡芙【1508 克】250 克……水250 克……牛奶200 克……黄油300 克……面粉 3 克……盐 5 克……砂糖500 克……全蛋制作：1、将水、牛奶、黄油、盐和砂糖在厚底平底锅中煮沸。2、一次性将面粉倒入，搅拌2分钟后离火，倒入装有扁桨的搅拌缸中低速搅打。3、降温至40℃时，逐个加入全蛋搅拌至完全吸收。4、挤12cm长度，入烤箱（风炉）以170℃烘烤30分钟。柠檬奶油【575 克】 85 克……柚子果茸 85 克……柠檬果茸 5 克……青柠檬皮屑 30 克……细砂糖188 克……全蛋 20 克……吉利丁液（1:5）137 克……白巧克力（Opalys） 25 克……可可脂制作：1、将两种果茸以及青柠皮屑一起小火煮沸并闷浸3分钟。2、将全蛋液和砂糖混合搅拌均匀，与“步骤1”混合拌匀，并继续搅拌加热至85℃。3、将吉利丁液加入拌匀，然后过滤分三次到巧克力和可可脂上，用手持均质机充分搅拌乳化后立刻使用。柠檬闪电淋面【1002 克】190 克……水 95 克……葡萄糖浆190 克……细砂糖 5 克……NH果胶粉520 克……镜面果胶 2 克……柠檬色制作：1、将水和葡萄糖浆混合煮沸，加入提前拌匀在一起的NH果胶和细砂糖，搅拌均匀并煮沸2分钟。2、加入镜面果胶和色素用手持均质机充分搅拌。3、降温至26℃时使用。意式蛋白马玲【490 克】120 克……蛋白 80 克……水290 克……细砂糖制作：1、将水和砂糖在厚底平底锅中煮至118℃。2、当煮至105℃时，开始在搅拌缸内打发蛋白，当糖浆温度达到118℃时，缓慢冲入正在保持继续打发的蛋白中。3、持续中速搅打直至降温为室温。4、挤1cm水滴形，入烤箱以90-95℃烘烤2-3小时，注意勿着色，保持其纯白色。组装&装饰1、泡芙底部戳3个距离均等的小孔。2、将柠檬奶油挤入泡芙内充满。3、泡芙顶部蘸入柠檬闪电淋面，倾斜提起，用手指擦除多余的顶部和边缘部分。4、点缀几个意式蛋白马玲和圆形沙布列小饼完成。喜欢原汁原味，继续看CHEF的英文版k53f☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。Éclairs CitronBy Mahdi BourgiPâte à choux250 g water250 g milk200 g butter300 g flour 3 g salt 5 g sugar500 g whole eggsprocedure:1.Bring water , milk , butter , salt & sugar to boil ,2.Put all the flour one time mix for 2 minutes to remove the water from the dough , transfer to machine with a paddle.3.Cool down to 40 degree , add the whole egg little by little.4.Bake at 170 degree for 30 minutes .Creme Citron 85 g yuzu puree 85 g lemon puree 5 g lime zest 30 g sugar188 g whole eggs 20 g gelatin mass137 g opalys chocolat 25 g cocoa butterprocedure:1.Bring the puree and zest to simmer and let infuse for 3 minutes.2.Mix the egg and sugar together and add to the first mixture and cook like a castard cream to 85 degree .3.Add gelatin mass then strain over the melted chocolate and cocoa butter in 3 times to perfect the emulsion , blend and use immediately.Glaçage citron190 g water 95 g glucose190 g sugar 5 g pectin NH520 g mirror glaze 2 g yellow colorprocedure:1.Bring water & glucose to boil , add the premixed sugar and pectin NH and give a mix for 2 min .2.Add the mirror glaze and yellow color , mix using a hand mixer .3.Cool down to 26 before using .Italian meringue120 g egg white 80 g water290 g sugarprocedure:1.Cook sugar and water to reach 118 degree.2.Add the egg whites to machine bowl when the sugar and water reach 105 degree start whip the egg whites , after the sugar reach 118 degree start to pour over the egg whites little by little.3.Keep mixing at medium speed to cool down the meringue.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有海量靓图▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点