全图解！麵包製作的技術＋發酵的科學

作者：吉野精一书籍语言：中文繁体书籍状态：现货（点击“阅读原文”立即订购）焙易价：￥120

內容簡介必學技術全圖解！日本麵包師人人必讀！用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」作者吉野精一大師最新著作！網羅所有麵包製作必備的知識與絕竅看圖學技巧的麵包技術百科！日本麵包師翻書找解答，看圖學技巧的麵包技術百科！會做麵包，但成品總是不盡理想？瞭解麵包製作的科學原理，但總是不確定書上說的狀態長什麼樣？你曾思考過為什麼麵團中加什麼樣的鹽才對？液種／麵種／中種／酸種／自製酵母種的差別在哪裡？添加調整用水的時間點在攪拌的哪個階段？哪些麵團需要強力的壓平排氣，哪些只要輕輕的折疊？乳製品又對麵團有什麼的影響？…這本『全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學』由日本重量級麵包職人---吉野精一大師所著。在『用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」』一書獲得廣大好評與迴響後，終於推出最新著作中文版！進一步網羅所有麵包製作必備的知識，將麵包從攪拌開始，成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是日本麵包師人手一本，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的麵包技術百科！全圖解！各種關於麵包製作的知識與科學本書以麵包種類區分，涵蓋所有麵包從攪拌開始，成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙。依序分為：　　★麵包製作的基礎理論　　★麵包製作的基本技術　　★硬質系列的麵包　　★半硬質系列的麵包　　★軟質系列的麵包　　★以模型烘烤的麵包　　★折疊麵團的麵包　　★油炸的麵包　　★特殊的麵包　　★酸種的麵包　　★自製酵母種的麵包鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的科學知識與學問，理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵？自製酵母種的製作重點？直接烘焙、烤盤烘焙、模型烘焙三大類的差別？注入蒸氣的理由？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！　　①壓平排氣的目的　　②發酵的基本　　③直接烘焙／烤盤烘焙／模型烘焙的差異　　④老麵製作的麵包　　⑤直接法的優缺點／發酵種法的優缺點　　⑥自製酵母的意義　　⑦劃切割紋的方法　　⑧傳統法國麵包名稱與尺寸重量對照　　⑨不同製作方法的剖面比較　　⑩自製酵母種：葡萄乾種˙蘋果種˙酸種˙優格種的麵包除了基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等，完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹，朝著專業精進為目標！

作者介紹作者簡介日本重量級麵包職人---吉野精一YOSHINO SEIICHI生於1956年。école 辻大阪辻麵包製作Master College麵包製作專任教授。畢業於辻調理師專門學校、Kansas State University 農業部穀物學科。著有『用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」』、『麵包製作的科學：解答所有麵包的為什麼？關於材料／製作／應用／經驗談，全面性各種麵包 疑問的解答』（大境文化出版）。長年以來，專心致力於近代麵包製作之科學及技術層面，在學術界及產業界皆有相當高的評價。此外，精通以穀類為主的飲食文化及歷史。在日本是少數活躍於第一線的研究者。

目錄前言 2閱讀本書前 7麵包製作用語解說 81麵包製作的基礎理論麵包的材料及其作用1.麵粉 122.裸麥粉 123.酵母 124.水 135.鹽 136.砂糖 137.油脂 148.乳製品 149.雞蛋 1410.其他材料 14麵包製作的工序1.攪拌 162.發酵 163.壓平排氣（排出氣體）　164.分割˙滾圓 165.中間發酵 176.整型 177.最後發酵 178.放入烤箱 179.烘焙 1710.取出烤箱 1711.冷卻 17攪拌的基本1.添加調整用水的時間點 182.添加油脂的時間點 183.不同麵團的攪拌過程 18發酵的基本1.麵包為何會膨脹呢 222.二氧化碳的形成 223.麵筋的形成 224.麵團的緊縮（氧化）和緩和（還原） 23烘焙的基本1.直接烘焙 242.烤盤烘焙 243.模型烘焙 244.熱效率與熱傳導 255.發生在烤箱內的事 256.麵包的香氣從何而來 267.麵包的烘烤色澤如何產生 27麵包的製作方法1.直接法 282.發酵種法 28液種 28／麵種 29／中種 30／酸種　30／自製酵母種　322麵包製作的基本技術1.預備作業 362.攪拌 373.發酵、壓平排氣 394.分割 405.滾圓 416.中間發酵 427.整型 428.最後發酵 449.烘焙 4410.麵包製作的基礎知識 453硬質系列的麵包傳統法國麵包Pain traditionnel法國長棍麵包Bagutte 48割紋的割劃方式／麥穗麵包的整型　51小麵包Petits pains雙胞胎麵包（Fendu）／橄欖形麵包（coupé）／煙盒麵包（Tabatière）／蘑菇麵包（Champignon）　52法國的標準長棍麵包 55各式各樣傳統法國麵包 55以發酵種法製作的傳統法國麵包 56使用冷藏液種的麵團 56使用麵種的麵團 57法國麵包的小常識／不同製作方法的剖面比較 58法國鄉村麵包Pain de champagne 59裸麥麵包Pain de seigle 63農夫麵包Pain paysan 66布里麵包Pain brié 68全麥麵包Pain complet 70凱撒麵包Kaisersemmel 72凱撒麵包的壓模　75美麗的凱撒麵包 75德式白麵包Weizenbrot 76瑞士麵包Schweizerbrot 79芝麻小圓麵包Sesambrötchen 82用於芝麻小圓麵包的壓模 84巧巴達Ciabatta 85西西里麵包Pane siciliano 88托斯卡尼麵包Pane toscano 904半硬質系列的麵包德式圓麵包Rundstück 94德式麵包棒Stangen 97芝麻圈麵包Simit 100佛卡夏Focaccia 102虎皮麵包卷Tiger roll 104亞洲系的虎皮麵包麵團 1065軟質系列的麵包奶油卷Butter roll 108Roll與Bun 111硬麵包卷Hard roll 112維也納麵包Pain viennois 114牛奶麵包Pain au lait 117辮子麵包Zopf 120辮子麵包的編法 122罌粟籽排狀麵包Einback 124糕點麵包（菓子麵包） 126紅豆餡麵包／奶油餡麵包／墨西哥麵包／菠蘿麵包 126奶油餡麵包用的卡士達奶油餡 131餅乾麵團／菠蘿麵團 132皮力歐許Brioche 133皮力歐許的各式名稱 135葡萄乾皮力歐許Pain aux raisins 136卡士達奶油餡 137德式烤盤糕點Blechkuchen 138德式奶酥糕點（Streusel kuchen）／德式奶油糕點（butter kuchen） 138德式奶酥（Streusel） 140甜麵包卷Sweet roll 141奶油起泡性的目的　143甜麵包卷用的杏仁奶油餡 143庫克洛夫Kouglof 144庫克洛夫蛋糕節（La Fête du Kougelhopf） 1466以模型烘烤的麵包山型吐司 148山型吐司的側面彎曲凹陷 151脆皮吐司 152法式白吐司Pain de mie 154全麥麵包（葛拉漢麵包）Graham bread 157核桃麵包Walnuts bread 160白麵包與變化型麵包 161葡萄乾麵包Raisin bread 1627折疊麵團的麵包可頌Croissant 166巧克力麵包Pain au chocloat 170折疊用奶油的整型 171丹麥麵包Danish 172丹麥麵包的整型 175丹麥麵包用杏仁奶油餡 176糖煮酸櫻桃 176熬煮過的杏桃果醬 1768油炸的麵包甜甜圈Doughnuts 178從Doughnut至Donut 181柏林甜甜圈Berliner-Kraphen 182何謂ansatz？ 184咖哩麵包 1859特殊的麵包布雷結Brezel 190布雷結是麵包店的象徵？　193義式麵包棒Grissini 194英式馬芬English muffin 196何謂英式馬芬？ 197貝果Bagel 198史多倫聖誕麵包Christstollen 201史多倫麵包的保存與食用方法　204想要多瞭解一點的史多倫麵包歷史 204享用史多倫麵包的時段 204史多倫麵包也活躍於饋贈送禮間 20410酸種的麵包初種Anstellgut 206製作初種的重點／奢華地製作初種 208重裸麥麵包Roggenmischbrot　209烘焙過程中的排出蒸氣 211小麥裸麥混合麵包Weizenmischbrot 212柏林鄉村麵包Berliner-Landbrot 214德式優格麵包Joghurtbrot 21611自製酵母種的麵包葡萄乾種 220葡萄乾種的製作重點 220蘋果種 222蘋果種的製作重點 222優格種 225優格種的製作重點 225使用葡萄乾種─自製酵母種麵包Pain au levain 226使用蘋果種─法式蘋果麵包Pain aux pommes 229使用優格種─義式聖誕麵包Panettone 232本書使用的主要材料 236製作麵包的必要機器 240使用主材料一覽 244索引 246微信订购：在此条微信回复您的“姓名、电话、地址、书籍编号”焙易网客服将第一时间与您取得联系。也可点击“阅读原文”自助下单订购！！ 预览时标签不可点