提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="747" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202310/28/112423731.jpeg" data-type="jpeg" data-w="733" />秋天来啦，大量栗子可以各种吃啦，最爽的当然就是蒙布朗啦~今天的配方来自巴黎名店Angelina chef Christophe Apppert（下图左）之手！这个logo你一定无数次看到过~pycw☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。蒙·布·朗·挞MONT-BLANCTARTByChristophe Appert配方量：12个沙布列挞壳【1017克】160 克【15.78%】……糖粉450 克【44.25%】……T55面粉 2 克【 0.20%】……细盐 55 克【 5.41%】……杏仁粉250 克【24.58%】……黄油100 克【 9.83%】……全蛋制作：1、将粉类与黄油在搅拌缸内用扁桨搅打均匀，然后缓慢加入全蛋液继续搅拌至形成面团。2、冷藏30分钟后，擀压至3毫米厚度。3、然后裁切为直径12cm的圆片，铺入已涂油的直径8cm的挞圈内。4、切掉多余的部分，用叉子在底部戳若干小孔。5、以180℃烘烤15-20分钟。栗子蛋糕【981克】 40 克【 4.08%】……黄油400 克【40.77%】……栗子酱（chestnut paste）150 克【15.29%】……全蛋液 40 克【 4.08%】……蛋黄 15 克【 1.53%】……细砂糖 80 克【 8.15%】……杏仁粉 8 克【 0.82%】……泡打粉150 克【15.29%】……糖渍栗子丁 90 克【 9.17%】……蛋白 7 克【 0.71%】……白砂糖 1 克【 0.10%】……塔塔粉制作：1、将黄油和栗子酱一起放入搅拌机内用扁桨搅打软化。2、加入全蛋、蛋黄和细砂糖搅打10分钟，然后加入杏仁粉、泡打粉和糖渍栗子丁拌匀。3、将蛋白、白砂糖和塔塔粉在另一个搅拌机内（或手持电动搅拌器）打发为蛋白霜。4、将两部分混合拌匀。5、倒入铺有烤盘纸的烤盘上抹平。6、以170℃烘烤12-14分钟。栗子奶油夹心【1020克】320 克【31.37%】……35%淡奶油100 克【 9.80%】……全蛋 60 克【 5.88%】……蛋黄380 克【37.25%】……栗子酱（chestnut paste）150 克【14.71%】……黄油 10 克【 0.98%】……吉利丁粉（200Bloom）制作：1、将淡奶油加热至90℃，将全蛋液和蛋黄加入。2、保持不间断的搅拌并继续加热至83℃（即制作英式奶酱）。3、离火倒在栗子酱上，充分搅拌均匀。4、将黄油和吉利丁（溶于5倍冷水制成吉利丁冻或将之溶解为吉利丁液）加入，用手持均质机充分搅拌乳化。5、倒入直径4cm、高度2cm的半球模具内，以-40℃速冻2小时，然后放入-20℃的冷冻柜内。香缇奶油【1000克】100 克【10.00%】……35%淡奶油#1 5 克【 0.50%】8…吉利丁粉（200Bloom）865 克【86.50%】……35%淡奶油#2 30 克【 3.00%】……奶粉制作：1、将100克淡奶油与吉利丁粉混合加热至50℃。2、将剩余的865克淡奶油和奶粉混合打发后与“步骤1”混合搅拌至顺滑奶油状。3、挤入平底蛋形模具内约2/3满，将冷冻脱模的球形“栗子奶油夹心”放入，再继续挤满香缇奶油。4、将顶部抹平整，冷冻。组装&装饰1000 克……栗子酱（chestnut paste） 200 克……35%淡奶油步骤：1、将栗子蛋糕裁切为直径7cm的圆片，放入挞壳内。2、将脱模的蛋形香缇奶油放在挞壳内的栗子蛋糕正中心位置。3、将栗子奶油霜（栗子酱与淡奶油混合）装入裱花袋，用小星形花嘴环绕蛋形由下至上挤满。4、最后微微撒一点糖粉完成。喜欢原汁原味，继续看CHEF的法语版pycw☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。TARTE MONT-BLANCPar Christophe ApppertChef Patissier de la maison Angelina, Paris.pour 12 tartes individuellesPÂTE SUCRÉE160 g sucre glace450 g farine T55 2 g sel fin 55 g poudre d'amande250 g beurre100 g œufsprocédé:1/ A l'aide d'un batteur munid'une feuille, melanger les poudresavec le beurre tempere.2/ Melanger delicatement afin d'avoirun melange lisse et homogene.3/ Ajouter les oeufs petit a petit,melanger jusqu'a obtentiond'une pate. Reserver au froidpendant minimum 30 min.4/ Etaler la pate a 8 mm d'epaisseuret detailler des disques de 12 cmde diametre.5/ Beurrer les moulesa tartelettes de 8 cm de diametre,et, a l'aide des abaissesde pate sucree, foncer les moulesa tartelettes, couper l'excedentde la pate avec un petit couteau.6/ Piquer avec une fourchetteet enfourner les tartelettesa 180 °C durant 15 a 20 min.PÂTE À CAKE AUX MARRONS 40 g beurre400 g pâte de marrons150 g œufs entiers 40 g jaunes d'oeufs. 15 g sucre semoule 80 g poudre d'amande 8 g levure chimique150 g brisures de marrons glaces 90 g blancs d'oeufs 7 g sucre cristal 1 g crème de tartreprocédé:1/ A l'aide d'une cuve de batteurmuni d'une feuille, detendrele beurre avec la pate de marrons.2/ Ajouter les oeufs, les jaunes,puis le sucre.3/ Foisonner une dizainede minutes et ajouterla poudre d'amande, la levurechimique et les debris de marrons.4/ Faire monter les blancs en neigeavec le sucre et ajouter la cremede tartre.5/ Melanger delicatementles deux appareils. Realiser unepate lisse et homogene.6/ À l'aided'une spatule en inox, etaler la patesur une plaque couverte de papiersulfurise. Cuire dans un foura 170 °C pendant 12 à 14 min.CRÉMEUX MARRON320 g crème 35 % MG100 g œufs 60 g jaunes d'oeufs380 g pate de marrons150 g beurre 10 g gelatine en poudre (200 Bloom)procédé:1/ Chauffer la creme a 90 °C,melanger les oeufs et les jaunesd'oeufs ensemble et incorporerce melange a la creme chaude.2/ Bien melanger l'ensemble et cuirele tout a 83 °C. Une fois cuit, verserle melange sur la pate de marrons,bien melanger afin de dissoudrela pate de marrons.3/ Incorporer le beurre ainsi quela gelatine. A l'aide d'un mixeurplongeur, mixer le cremeux.4/ Couler le cremeux dans undemi-dome (4 cm de diametreet 2 cm de hauteur).5/ Puis bloqueren surgelation a - 40 °C durant2 h et stocker en chambre froidenegative a - 20 °C.CHANTILLY GÉLIFIÉE100 g crème 35 % MG 5 g gelatine en poudre (200 Bloom)865 g crème 35 % MG 30 g poudre de laitprocédé:1/ Chauffer les 100 g de cremea 50 °C avec la poudre de gelatine.2/ Monter les 865 g de creme,ajouter la poudre de lait.3/ Melanger delicatement afin d'avoirune creme lisse. Se munir d'unmoule dome et garnir de chantillyaux 2/3 du moule.4/ Inserer le demidomede creme de marrons dansle moule et recouvrir de chantilly.5/ A l'aide d'une spatule,lisser au niveau du moule.MonTAGE ET FINITION1000 g pâte de marrons 200 g crème 35 % MGprocédé:1/ Dans un fond de tarte, deposerun disque de diametre 7 cmde cake aux marrons dans le fondde la tarte.2/ Demouler un demi-domede chantilly avec l'insert de cremeuxaux marrons et le deposer surle centre de la tarte.3/ Se munird'une douille cannelee ainsique d'une poche patissiere.4/ Detendre la pate de marrons avecde la creme afin qu'elle ne soit pastrop dure a pocher, puis pocherdes petites flammes tout autourdu dome chantilly.5/ Saupoudrerlegerement le tout de sucre glace.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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pour 12 tartes individuellesPÂTE SUCRÉE160 g sucre glace450 g farine T55 2 g sel fin 55 g poudre d'amande250 g beurre100 g œufsprocédé:1/ A l'aide d'un batteur munid'une feuille, melanger les poudresavec le beurre tempere.2/ Melanger delicatement afin d'avoirun melange lisse et homogene.3/ Ajouter les oeufs petit a petit,melanger jusqu'a obtentiond'une pate. Reserver au froidpendant minimum 30 min.4/ Etaler la pate a 8 mm d'epaisseuret detailler des disques de 12 cmde diametre.5/ Beurrer les moulesa tartelettes de 8 cm de diametre,et, a l'aide des abaissesde pate sucree, foncer les moulesa tartelettes, couper l'excedentde la pate avec un petit couteau.6/ Piquer avec une fourchetteet enfourner les tartelettesa 180 °C durant 15 a 20 min.PÂTE À CAKE AUX MARRONS 40 g beurre400 g pâte de marrons150 g œufs entiers 40 g jaunes d'oeufs. 15 g sucre semoule 80 g poudre d'amande 8 g levure chimique150 g brisures de marrons glaces 90 g blancs d'oeufs 7 g sucre cristal 1 g crème de tartreprocédé:1/ A l'aide d'une cuve de batteurmuni d'une feuille, detendrele beurre avec la pate de marrons.2/ Ajouter les oeufs, les jaunes,puis le sucre.3/ Foisonner une dizainede minutes et ajouterla poudre d'amande, la levurechimique et les debris de marrons.4/ Faire monter les blancs en neigeavec le sucre et ajouter la cremede tartre.5/ Melanger delicatementles deux appareils. Realiser unepate lisse et homogene.6/ À l'aided'une spatule en inox, etaler la patesur une plaque couverte de papiersulfurise. Cuire dans un foura 170 °C pendant 12 à 14 min.CRÉMEUX MARRON320 g crème 35 % MG100 g œufs 60 g jaunes d'oeufs380 g pate de marrons150 g beurre 10 g gelatine en poudre (200 Bloom)procédé:1/ Chauffer la creme a 90 °C,melanger les oeufs et les jaunesd'oeufs ensemble et incorporerce melange a la creme chaude.2/ Bien melanger l'ensemble et cuirele tout a 83 °C. Une fois cuit, verserle melange sur la pate de marrons,bien melanger afin de dissoudrela pate de marrons.3/ Incorporer le beurre ainsi quela gelatine. A l'aide d'un mixeurplongeur, mixer le cremeux.4/ Couler le cremeux dans undemi-dome (4 cm de diametreet 2 cm de hauteur).5/ Puis bloqueren surgelation a - 40 °C durant2 h et stocker en chambre froidenegative a - 20 °C.CHANTILLY GÉLIFIÉE100 g crème 35 % MG 5 g gelatine en poudre (200 Bloom)865 g crème 35 % MG 30 g poudre de laitprocédé:1/ Chauffer les 100 g de cremea 50 °C avec la poudre de gelatine.2/ Monter les 865 g de creme,ajouter la poudre de lait.3/ Melanger delicatement afin d'avoirune creme lisse. Se munir d'unmoule dome et garnir de chantillyaux 2/3 du moule.4/ Inserer le demidomede creme de marrons dansle moule et recouvrir de chantilly.5/ A l'aide d'une spatule,lisser au niveau du moule.MonTAGE ET FINITION1000 g pâte de marrons 200 g crème 35 % MGprocédé:1/ Dans un fond de tarte, deposerun disque de diametre 7 cmde cake aux marrons dans le fondde la tarte.2/ Demouler un demi-domede chantilly avec l'insert de cremeuxaux marrons et le deposer surle centre de la tarte.3/ Se munird'une douille cannelee ainsique d'une poche patissiere.4/ Detendre la pate de marrons avecde la creme afin qu'elle ne soit pastrop dure a pocher, puis pocherdes petites flammes tout autourdu dome chantilly.5/ Saupoudrerlegerement le tout de sucre glace.
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