提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注CHOCOLAT ET CARAMEL【点击左下角阅读原文即可下载无水印配方】今天又是大帅哥Nicolas B
提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="747" data-ratio="1.7777777777777777" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202310/28/112450671.png" data-type="png" data-w="1080" />今天又是大帅哥Nicolas Bernardé，他手里拿着的那个你是不是想喊“放开它，让我来！”，不过今天要分享的不是这个啦，是上图中左侧的焦糖巧克力蛋糕，看似朴实无华，实则美味惊人！chef 官网：http://nicolas-bernarde.com/intt☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。焦糖巧克力蛋糕CAKISSIME DE POCHE CHOCOLAT ET CARAMELBy Nicolas Bernardé配方量：3个巧克力奶油【1045克】330 克……全脂牛奶 45 克……转化糖浆（或洋槐蜜）120 克……蛋黄265 克……70%黑巧克力（Saint-Domingue 70%）285 克……35%打发奶油制作：1、将牛奶、转化糖浆和蛋黄在厚底平底锅中加热至82℃，期间保持不间断搅拌。2、倒在黑巧克力上搅拌至顺滑，再将冷藏淡奶油加入搅拌乳化。3、倒在容器中，保鲜膜贴面密封冷藏至少10小时。巧克力蛋糕【1033克】100 克……全蛋200 克……蛋黄 50 克……细砂糖#1 50 克……转化糖浆（或洋槐蜜）100 克……T55面粉 50 克……可可粉 50 克……可可酱/可可膏(cacao pâte Caraïbe) 50 克……澄清黄油*250 克……蛋白 4 克……塔塔粉 4 克……盐125 克……细砂糖#2制作：1、将烤箱预热至180℃。2、将全蛋、蛋黄、细砂糖#1和转化糖浆在搅拌缸内搅打至缎带状，将混合过筛的面粉和可可粉加入拌匀。3、将可可膏与澄清黄油混合加热至50℃，加入拌匀。4、将蛋白、塔塔粉打发并分次加入细砂糖#2，打发至鸟嘴状的蛋白霜。5、将1/2左右的蛋白霜加入到“步骤3”的面糊中轻轻拌匀后，再倒回到剩余的蛋白霜中，用胶刮刀轻轻搅拌均匀。6、将面糊倒入20x60cm的长方形硅胶烤盘内，抹平整。7、入烤箱以180℃烘烤15分钟，然后降温至160℃再继续烘烤25分钟。海盐焦糖酱【1100克】300 克……细砂糖#1250 克……葡萄糖浆300 克……35%淡奶油（液态）200 克……冷藏黄油 50 克……细砂糖#2适量克……盐之花（海盐）制作：1、将细砂糖#1和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热至183℃的漂亮焦糖色。2、将细砂糖#2与淡奶油加热后加入到焦糖中，离火，搅拌至焦糖融化。3、将冷藏的黄油切丁，加入到焦糖中，搅拌混合为顺滑的焦糖酱。杏仁巧克力片【250克】200 克……杏仁膏 50 克……可可粉制作：1、将杏仁膏与可可粉放入搅拌机内用扁桨/叶桨搅打混合。2、放在两张透明塑料片之间擀压至2毫米厚度。3、冷藏1小时。4、 裁切为20x7cm的长方形。组装&装饰1、当“巧克力蛋糕”冷却后，裁切为3条大小相同的长方形。2、在其中两个“巧克力蛋糕”上先各自涂抹一层“海盐焦糖酱”，接着涂抹“巧克力奶油”，然后叠放在一起，再将第三个“巧克力蛋糕”铺在最上层。3、放入冰箱冷冻至少30分钟。4、裁切为20x7cm的长方形。5、将“杏仁巧克力片”放在蛋糕表面，完成。喜欢原汁原味，继续看CHEF的法语原版intt☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。CHOCOLAT ET CARAMELPar Nicolas Bernardépour: 3 cakesLE CRÉMEUX CHOCOLAT GRAND CRU DE SAINT-DOMINGUE (LA VEILLE)330 g de lait entier 45 g de trimoline (ou de miel d'acacia)120 g de jaunes d'œufs265 g de chocolat grand cru de Saint-Domingue 70%285 g de crème fleurette (35% MG)Procédé:1/ Dans une casserole,chauffez le lait,la trimoline et les jaunes d'œufs jusqu'à atteindre 82℃,tout en mélangeant avec u fouet.2/ Versez le mélange sur le chocolat haché.Incorporez la crème froide et mixez.3/ Versez dans un récipient,filmez au contact et gardez au réfrigérateur pendant au moins 10 h avant utilisation.LE BISCUIT CHOCOLAT100 g d'œufs200 g de jaunes d'œufs 50 g de sucre semoule #1 50 g de trimoline (ou de miel d'acacia)100 g de farine T55 50 g de cacao en poudre 50 g de cacao pâte Caraïbe 50 g de beurre clarifié250 g de blancs d'œufs 4 g de crème de tartre (ou de vinaigre blanc) 4 g de sel fin125 g de sucre semoule #2Procédé:1/ Préchauffez le four à 180℃ en chaleur tournante.2/ Dans la cuve du robot pâtissier,mettez les œufs,les jaunes d'œufs,le sucre semoule#1 et la trimoline.Fouettez jusqu'à ce que se dessine un ruban lorsque l'on soulève un peu la préparation.Ajoutez la farine et le cacao en poudre tamisés ensemble.Mélangez.3/ Faitez fondre le cacao pâte et le beurre clarifié aux alentours de 50℃ avant de les incorporer à l'appareil.4/ Montez en neige les blancs d'œufs avec la crème de tartre et le sel fin tout en versant le sucre semoule#2 peu à peu,jusqu'à la formation d'un bec d'oiseau.5/ Incorporez la moitiédes blancs en neige au mélange précédent.Intégrez petit à petit ce mélange dans les blancs en neige restants à l'aide d'une Maryse,en prenant soin de na pas faire retomber l'appareil.6/ Versez la masse sur une plaque de 20x60 cm recouverte d'une toile Silpat®.Étalez à l'aide d'une palette coudée.7/ Faites cuire au four pendant 15 min à 180℃,puis 25 min à 160℃.LE CARAMEL SOUPLE300 g de sucre semoule #1250 g de sirop de glucose300 g de crème liquide (35% de MG)200 g de beurre froid 50 g de sucre semoule #2 qs g de fleur de selProcédé:1/ Dans une casserole,faites caraméliser à sec le sirop de glucose et le sucre semoule #1 jusqu'à obtenir une jolie couleur brune aux alentours de 183℃.2/ Faites chauffer la crème liquide et le sucre #2.Ajoutez ce mélange,hors du feu,pour décuire le caramel.3/ Coupez le beurre froid en dés.Incorporez le beurre et la fleur au caramel,tout en mixant pour former une émulsion.LA PÂTE D'AMANDES AU CACAO200 g de pâte d'amandes 50 g de cacao en poudreProcédé:1/ Mélangez à la feuille la pâte d'amandes et le cacao en poudre.2/ Étalez entre 2 feuilles de papier guitare à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur 2 mm d'épaisseur.3/ Résevez au réfrigérateur 1 h.4/ Détaillez des rectangles de 20x7 cm.MonTAGE ET FINITION1/ Une fois le biscuit refroidi,coupez-le en 3 rectangles de taille égale.2/ Sur deux des trois biscuits,à l'aide d'une spatule coudée,étalez une couche de caramel,puis une couche de crémeux chocolat.Superposez ces deux biscuits,puis le dernier rectangle.3/ Faites prendre pendant au moins 30 min au congélateur.4/ À l'aide d'un couteau-scie,détaillez des cakes de 20x7 cm.5/ Déposez sur chacun d'eux un rectangle de pâte d'amandes au cacao.chef在2016年10月3日出版了《Invitation du pâtissier voyageur》（下图）通过80种旅行蛋糕食谱（甜味和咸味）发现美味的宇宙，每种食谱都是受世界某个地区和异国情调启发的美味中途停留。美亚和FNAC都有售，29,90€，淘宝应该也有的卖，法语版，喜欢的可以买来瞧瞧，小编个人认为是很不错的。表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：3个巧克力奶油【1045克】330 克……全脂牛奶 45 克……转化糖浆（或洋槐蜜）120 克……蛋黄265 克……70%黑巧克力（Saint-Domingue 70%）285 克……35%打发奶油制作：1、将牛奶、转化糖浆和蛋黄在厚底平底锅中加热至82℃，期间保持不间断搅拌。2、倒在黑巧克力上搅拌至顺滑，再将冷藏淡奶油加入搅拌乳化。3、倒在容器中，保鲜膜贴面密封冷藏至少10小时。巧克力蛋糕【1033克】100 克……全蛋200 克……蛋黄 50 克……细砂糖#1 50 克……转化糖浆（或洋槐蜜）100 克……T55面粉 50 克……可可粉 50 克……可可酱/可可膏(cacao pâte Caraïbe) 50 克……澄清黄油*250 克……蛋白 4 克……塔塔粉 4 克……盐125 克……细砂糖#2制作：1、将烤箱预热至180℃。2、将全蛋、蛋黄、细砂糖#1和转化糖浆在搅拌缸内搅打至缎带状，将混合过筛的面粉和可可粉加入拌匀。3、将可可膏与澄清黄油混合加热至50℃，加入拌匀。4、将蛋白、塔塔粉打发并分次加入细砂糖#2，打发至鸟嘴状的蛋白霜。5、将1/2左右的蛋白霜加入到“步骤3”的面糊中轻轻拌匀后，再倒回到剩余的蛋白霜中，用胶刮刀轻轻搅拌均匀。6、将面糊倒入20x60cm的长方形硅胶烤盘内，抹平整。7、入烤箱以180℃烘烤15分钟，然后降温至160℃再继续烘烤25分钟。海盐焦糖酱【1100克】300 克……细砂糖#1250 克……葡萄糖浆300 克……35%淡奶油（液态）200 克……冷藏黄油 50 克……细砂糖#2适量克……盐之花（海盐）制作：1、将细砂糖#1和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热至183℃的漂亮焦糖色。2、将细砂糖#2与淡奶油加热后加入到焦糖中，离火，搅拌至焦糖融化。3、将冷藏的黄油切丁，加入到焦糖中，搅拌混合为顺滑的焦糖酱。杏仁巧克力片【250克】200 克……杏仁膏 50 克……可可粉制作：1、将杏仁膏与可可粉放入搅拌机内用扁桨/叶桨搅打混合。2、放在两张透明塑料片之间擀压至2毫米厚度。3、冷藏1小时。4、 裁切为20x7cm的长方形。组装&装饰1、当“巧克力蛋糕”冷却后，裁切为3条大小相同的长方形。2、在其中两个“巧克力蛋糕”上先各自涂抹一层“海盐焦糖酱”，接着涂抹“巧克力奶油”，然后叠放在一起，再将第三个“巧克力蛋糕”铺在最上层。3、放入冰箱冷冻至少30分钟。4、裁切为20x7cm的长方形。5、将“杏仁巧克力片”放在蛋糕表面，完成。
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pour: 3 cakesLE CRÉMEUX CHOCOLAT GRAND CRU DE SAINT-DOMINGUE (LA VEILLE)330 g de lait entier 45 g de trimoline (ou de miel d'acacia)120 g de jaunes d'œufs265 g de chocolat grand cru de Saint-Domingue 70%285 g de crème fleurette (35% MG)Procédé:1/ Dans une casserole,chauffez le lait,la trimoline et les jaunes d'œufs jusqu'à atteindre 82℃,tout en mélangeant avec u fouet.2/ Versez le mélange sur le chocolat haché.Incorporez la crème froide et mixez.3/ Versez dans un récipient,filmez au contact et gardez au réfrigérateur pendant au moins 10 h avant utilisation.LE BISCUIT CHOCOLAT100 g d'œufs200 g de jaunes d'œufs 50 g de sucre semoule #1 50 g de trimoline (ou de miel d'acacia)100 g de farine T55 50 g de cacao en poudre 50 g de cacao pâte Caraïbe 50 g de beurre clarifié250 g de blancs d'œufs 4 g de crème de tartre (ou de vinaigre blanc) 4 g de sel fin125 g de sucre semoule #2Procédé:1/ Préchauffez le four à 180℃ en chaleur tournante.2/ Dans la cuve du robot pâtissier,mettez les œufs,les jaunes d'œufs,le sucre semoule#1 et la trimoline.Fouettez jusqu'à ce que se dessine un ruban lorsque l'on soulève un peu la préparation.Ajoutez la farine et le cacao en poudre tamisés ensemble.Mélangez.3/ Faitez fondre le cacao pâte et le beurre clarifié aux alentours de 50℃ avant de les incorporer à l'appareil.4/ Montez en neige les blancs d'œufs avec la crème de tartre et le sel fin tout en versant le sucre semoule#2 peu à peu,jusqu'à la formation d'un bec d'oiseau.5/ Incorporez la moitiédes blancs en neige au mélange précédent.Intégrez petit à petit ce mélange dans les blancs en neige restants à l'aide d'une Maryse,en prenant soin de na pas faire retomber l'appareil.6/ Versez la masse sur une plaque de 20x60 cm recouverte d'une toile Silpat®.Étalez à l'aide d'une palette coudée.7/ Faites cuire au four pendant 15 min à 180℃,puis 25 min à 160℃.LE CARAMEL SOUPLE300 g de sucre semoule #1250 g de sirop de glucose300 g de crème liquide (35% de MG)200 g de beurre froid 50 g de sucre semoule #2 qs g de fleur de selProcédé:1/ Dans une casserole,faites caraméliser à sec le sirop de glucose et le sucre semoule #1 jusqu'à obtenir une jolie couleur brune aux alentours de 183℃.2/ Faites chauffer la crème liquide et le sucre #2.Ajoutez ce mélange,hors du feu,pour décuire le caramel.3/ Coupez le beurre froid en dés.Incorporez le beurre et la fleur au caramel,tout en mixant pour former une émulsion.LA PÂTE D'AMANDES AU CACAO200 g de pâte d'amandes 50 g de cacao en poudreProcédé:1/ Mélangez à la feuille la pâte d'amandes et le cacao en poudre.2/ Étalez entre 2 feuilles de papier guitare à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur 2 mm d'épaisseur.3/ Résevez au réfrigérateur 1 h.4/ Détaillez des rectangles de 20x7 cm.MonTAGE ET FINITION1/ Une fois le biscuit refroidi,coupez-le en 3 rectangles de taille égale.2/ Sur deux des trois biscuits,à l'aide d'une spatule coudée,étalez une couche de caramel,puis une couche de crémeux chocolat.Superposez ces deux biscuits,puis le dernier rectangle.3/ Faites prendre pendant au moins 30 min au congélateur.4/ À l'aide d'un couteau-scie,détaillez des cakes de 20x7 cm.5/ Déposez sur chacun d'eux un rectangle de pâte d'amandes au cacao.
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