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要说2017年甜品界的网红小旋风是谁假如脏脏包自称第二真没谁敢称第一大家千呼万唤期待已久的脏脏包教学终 于 来 啦！！！其实，今年当脏脏包的概念刚开始出现的时候，梅梅就盯上它了，它的组成一点也不复杂，不过就是传统的巧克力可颂裹上巧克力酱和可可粉，就成了一个拿起来脏脏、吃起来爽爽的巧克力大酥皮包。但是为啥一直没做呢？因为说到底......这可是一个要“开酥”的可颂面包啊，一般面包房是用专业压面机器做的，手动操作开酥，对耐性和手艺是双重的考验~ 而且，当初谁都没想到，这货居然红了这么久，还越来越红，红遍全中国！！ 现在每天后台随便都有几百个搜配方的，终于逼得我们坐不住了，为了不愧对几个月来如此期（bu）待（zhi）配（si）方（huo）的孩子们，我们就来做一次脏脏包吧！！
周立群前诺金、四季、君悦酒店面包房&饼房 厨师长现任酒店管理学校老师——认真做烘焙的男人最帅气今天我们请来周立群老师示范脏脏包做法，经常关注i烘焙的小伙伴，对周老师肯定是不陌生哒！老师从事烘焙行业30多年，做了20多年的专业面包师，从2016年开始，在i烘焙课堂带来了一系列包含圣诞面包panettone、吐司、天然酵母培育等精彩详细的课程，在直播课里，老师除了详细专业的理论与实操教学，做起烘焙那股利索的帅劲儿也是无人能敌呀，所谓“认真的男人最帅气”大概就是这样的吧！
▼先欣赏一波作品实拍
——手动开酥，千万别钻牛角尖而众多烘焙宝宝们闻之色变的“开酥”，正是周老师的当家本领，去年我们请他示范过美国旧金山大红的Cruffin可颂松饼，当时老师听说要教手动开酥，说过：“在家手开酥的话没有设备压面的力度和均匀度。别太纠结自己做的那点不完美，做出来了，说明你动手能力强！做不出来呢，那可以先磨练磨练耐心，别跟那钻牛角尖！”开酥是个意志力和体力的双重难题，就得慢慢来慢慢练，一两次做不好可千万别着急~上回帮大家建设好心态，这一次，面对2017年来势汹汹大火燎原的三里屯网红脏脏包，一样的套路，一样是手动开酥，老师也是一眼拆解不在话下“哎呀，这不就是巧克力可颂淋上甘纳许再撒上可可粉吗？” 瞧这嗷嗷的自信，那还啰嗦什么？工具跟心态都准备好的同学们~ 我们马上手把手带大家做起来！
——网红脏脏包——材料参考量：可做6-8个巧克力可颂面包体：高筋面粉 320g低筋面粉 80g防潮可可粉 12g冰牛奶 210g酵母 7g细砂糖 30g无盐黄油 10g盐 7g片状无水黄油（见下方材料说明1） 200g夹馅&装饰：烘焙用巧克力条（见下方材料说明2） 适量黑巧克力（可选用66%以上的烘焙用黑巧克力） 100g淡奶油 200g防潮可可粉适量材料说明：1、片状无水黄油，是专门用来制作西式酥皮类点心的黄油，含水量比一般黄油更少，延展性好，一般常见的品牌有总统、伊斯尼、安佳、歌文，这些牌子都可以选购使用哒~2、烘焙用巧克力条，常用来包入可颂面包，制作成巧克力可颂，一般常见的品牌有迪吉福、可可百利、嘉利宝。这2则说明里提到的2种材料，在电商平台上都能买到。如果不想买巧克力条，可以用步骤制作巧克力可颂面包体：
①除了盐以外，将其他所有原料放入厨师机，以慢速（约1-2速）搅拌均匀，再以快速（约4-5速）搅打至初步出膜，膜的破孔处呈现扩展阶段的粗糙状态。
②接着加入盐继续搅打，至面团接近完全阶段，可以拉出比较光滑的膜，即完成揉面。（这里不需要揉出手套膜，因为接下来面团透过折叠还会继续产生筋性）
③让面团在台面上松弛5分钟。（如果空气偏干，可以盖上一个搅拌盆或覆盖一层保鲜膜保湿）
④将面团整成长方形，放入烤盘盖上一层保鲜膜，冷冻约40分钟至1小时。同时取出黄油片，在室温下慢慢解冻。
⑤取出冻好的面团和解冻至合适软硬度的黄油片，进行包油流程，在桌面撒上适量高筋面粉防粘，用滚轴擀面杖（又称走锤）将上下盖上保鲜膜的黄油擀成大约20*20cm，厚度约3mm的方形，面团擀至宽度约22cm，长度为黄油片的2倍。-将黄油放在面片中间，将面片两边折起包住黄油，尽量紧密贴合、不包入空气，将所有接合处捏紧，避免在擀平折叠的时候漏油。
⑥将面片捏紧的工字型开口朝下，上下擀长，再将原本贴着台面的那一面反过来折叠，再将面团转90度，顺着开口处擀长，进行3次3折共27层，完成折叠后，将面团冷冻至少半小时，如果能过一晚再使用更好。TIP：室内温度如在20度以下，最好能将3次折叠一口气完成，因为黄油与面片在冷藏的时候，黄油变硬比面团快，取出之后容易因为黄油与面团的软硬度差异，造成黄油在面团内断裂形成混酥的情况。如果在夏天制作，为了避免黄油在折叠的时候就融化，每擀开折叠一次，还是需要放进冰箱冷藏。
正确完成3次折叠的面皮切面，是像下面这样层层分明的。泥们砍砍~手动开酥也能做到层次这么整齐！！靠着经验累积泥们也可以做到哒~（握爪）
⑦面团室温解冻，用滚轴擀面杖（又称走锤）将面团擀至厚度约3-5毫米、长22cm，将边缘修整一下，再切割成长22cm、宽9cm的长方形，包入2条烘焙用巧克力条作为夹馅，卷起整形为长方形。
要注意卷好之后，开口是在侧面，而不是压在底下哒
TIP：如果不想买巧克力条当馅料，另一种方式可用降温到20度左右的巧克力甘纳许当成夹馅，整形的方法跟使用巧克力条是一样的，只要提起面皮覆盖甘纳许的时候，注意下把两侧压一压，避免让巧克力馅流出来就可以了~
⑧将整形好的可颂放在烤盘上，送入发酵箱，设定温度28度、湿度70%，发酵3小时。用烤箱发酵的同学，可提前20分钟将可颂取出，以上下火摄氏200度预热烤箱。TIP：没有发酵箱的同学，这里说明下用烤箱发酵的方法。将烤箱用最低温预热3-5分钟，准备针式的电子温度计（马卡龙熬糖水用的，可以单独把针放入烤箱的那种），放入烤箱确认温度，准备一盆热水在烤箱中保温并维持湿度，发酵中随时注意温度变化，如果温度降低，可稍微开最低温加热，让温度升至适当温度，并更换热水，维持烤箱内的温度&湿度。
⑨在发酵好的可颂表面刷上蛋液，放入烤箱中下层，上火摄氏200度，下火摄氏190度，烘烤约20分钟。出炉后，让可颂室温晾凉。 
如果开酥的程序操作正确，而且烤箱温度足够高，烘烤的时候是不会有油流出来的哦~
装饰：①制作巧克力甘纳许淋酱，将巧克力放入搅拌盆，用奶锅将淡奶油加热至微沸，倒入放巧克力的搅拌盆内静置2分钟，再用蛋抽或刮刀搅拌至均匀丝滑，等温度降至30度以下，甘纳许浓稠一些再使用。 
②用抹刀沾取巧克力甘纳许均匀抹在晾凉的可颂上，或手拿可颂倒过来在表面沾上一层巧克力甘纳许。 
③筛上一层防潮可可粉，就可以脏脏地开吃啦！登登登登！！终于完成啦~~
做好的脏脏包，在阳光下看起来就是一座诱人的巧克力城堡等着热爱巧克力的小伙伴去攻陷啊~~
总之下午从教室带回一大波脏脏包的时候大家的手都是这样的~呀哈哈哈~~吃得不够脏，那就失去脏脏包的精髓啦！想脏一把的同学们，一起燥起来吧~~
TIPSTIPS①如果不想买无水黄油，有个退而求其次的折中办法，以一般无盐黄油：面粉=6：1的比例，黄油软化后加面粉用厨师机慢速拌匀（尽量避免混入空气，记住绝对不可打发），再整成方形使用，这样调整后的黄油可以降低含水量，达到接近无水黄油的状态。②开酥的成功关键，在于透过控制黄油片和面团的软硬度、温度尽量一致，这需要时时透过触感去判断哦。
图文编辑：梅梅
今年双旦节最简单快手的礼物甜品出现了！好吃、好包装、好运输，还能冒充马卡龙！史上最简单实用的圣诞甜品包装大法，看这一篇就够了两种材料做出108种圣诞小甜点~我居然信了！
不需要烤箱和模具，3分钟做好一款微波炉圣诞蛋糕，就是这么心灵手巧！
