一份完整的配方可能不仅原料众多，其用量也会从几克到几百克不等，但是往往那些较少用量的原料在配方中也会起到至关重要的作用，就比如说——吉利丁。So，今天小伊实验室将会和大家一起分享吉利丁&各种凝胶剂的应用，首先小伊先用吉利丁给大家做个简单的布丁尝尝鲜！// 吉利丁应用知多少 //▼吉利丁片应用方法椰浆………………………120g淡奶油……………………200g牛奶………………………260g吉利丁片…………………5片糖…………………………25g草莓&奥利奥……………适量1. 将牛奶、椰浆拌匀后倒入锅中，加入淡奶油和糖2. 隔水加热至50℃时，停止加热3. 加入泡软沥干的吉利丁片4. 继续搅拌均匀至吉利丁完全融化5. 搅拌好后晾晾倒入杯子中6. 放入冰箱冷藏凝固后装饰
// 吉利丁 Gélatine //▼吉利丁：由动物的皮、骨、软骨或海草中提炼出的无色无臭的凝胶剂，也叫鱼胶片、明胶，主要成分是蛋白质；因其是从动物组织中提取的成分，所以吉利丁不属于素食范畴。它的物理形态有两种：吉利丁粉、吉利丁片。
吉利丁的凝固强度相对一般，融化温度也很低，35℃左右就会开始融化，所以不适合制作对形状要求非常高的食物。但是因为吉利丁在体温下会融化的特性，所以用吉利丁做的甜点能有入口即化的效果。大多时候吉利丁会用来做慕斯蛋糕、布丁，水果冻这类不用烤箱，需要冷藏的点心。使用方法：☞吉利丁片：把吉利丁片放入冰水中泡软后捞出沥干，再放进已经加热的原料中融化使用；
☞吉利丁粉：将吉利丁粉倒入5倍重量的冷水中令它充分吸水后再倒入已经加热的原料中使用。
注意事项：1.吉利丁主要成分是蛋白质，长时间加热可能会破坏蛋白质，使其凝固力降低。所以使用时将吉利丁加入已加热好的食材中，然后停止加热；2.某些新鲜水果，比如桃子、菠萝、芒果、猕猴桃、木瓜、无花果，还有生姜里含有会分解蛋白质的酶，会阻碍吉利丁凝固。因此需要凝固这几种果汁时，先将果汁煮至沸腾，破坏酶成分，稍微冷却后再加吉利丁，或者用植物凝固剂。3.盐和酸会降低吉利丁的凝固性，配方中若这两者含量比较高，吉利丁的用量也要相应提高一些4.糖会降低吉利丁的凝结程度，所以制作的甜点糖分越多，就越软5.用吉利丁制作的甜点最好密封保存，防止表面产生胶质表层6. 吉利丁粉溶于水时，将吉利丁粉均匀慢速的倒入水中，溶解后较透明。反之将水直接倒入吉利丁中，则易产生结晶块。
吉利丁粉溶于水时正确与失败案例对比吉利丁片与粉的用量换算：吉利丁粉和吉利丁片是可以互相代替使用，但它们并不是等量互换的关系。吉利丁有一个凝固值（bloom strength）的概念，凝固值根据凝固速度和凝固后胶体的强度不同而不同。而根据吉利丁片的凝固值也可将其分为铂金级（凝固值235-265）、黄金级（凝固值190-220）、白银级（凝固值160）、青铜级（凝固值125-155）。（请问有冥斗士和海斗士级吗？会卖得比较贵吗？）而吉利丁粉的凝固值则大约为225，所以当需要将吉利丁粉和吉利丁片进行用量的转化时，可以根据凝固值的来换算。换算方法：
Ps：一般欧美市场上卖的家庭用吉利丁片都是黄金-铂金级，凝固值在220-250之间。例：220凝固值的吉利丁片30g，转化为凝固值为225的吉利丁粉转化方式：30g*0.94=28.2g；这个换算对需要大量使用吉利丁的人来说非常有必要参考，但一般家庭使用，用量都很小，所以可以将吉利丁片和粉等质量换算。
▼虽然吉利丁是我们糕点制作中最常用的一种凝胶剂，可以用来做慕斯、果冻、奶酪等等，但是它绝非唯一之选。因为凝胶剂不仅种类众多，其功能用法也有很大区别，所以想要知道自己在不同环境、不同情况下应该怎么使用不同的凝胶剂，知道这些很真的关键……01▲NH果胶NH果胶，是直接从天然的水果中提取而来的碳水化合物胶质（主要以苹果渣或柑橘类果皮为主）；易溶解于水中，与糖和酸经过一定比例混合后可凝固成胶体，可用于制作淋面、镜面果胶、软糖、果酱等，起到增稠的作用，比如做马卡龙夹馅里的果酱。
使用方法：与5-8倍的糖或其他粉末预混合后再加入其它原料中混合使用。不可直接食用，置于阴凉干燥处保存。02▲琼脂 Agar琼脂：是由一种海藻中提取的凝固剂，无色、无味，其胶性比一般凝胶强，用于甜点的制作，其成品有粉状与条状。颜色呈灰白色。
在日本，琼脂也叫做寒天，是由红藻提取所得。虽然寒天和琼脂基本上是同一种东西，但寒天的凝固能力通常会比琼脂强很多。
琼脂的一大特点是融化温度和凝固温度相差很大，加热到90℃才会开始融化，降温至40℃才开始凝固，冷却至室温就已经变成果冻，所以即使是夏天，在常温下它也可以凝固，无需放入冰箱。使用方法：琼脂可以用来制作果冻布丁，但它的口感不够Q，所以一般用于中式糕点，比如山楂糕、杏仁豆腐等，它不能用来制作慕斯。1.琼脂条：在使用之前先用凉水泡软，捞出放入锅中与液体一起加热至溶化，再加入其它食材；2.琼脂粉：不需要泡软，直接放进液体中煮沸至溶化，再加入其它食材。3.寒天粉：寒天粉和琼脂粉基本可以等同，不过寒天粉一般凝固性比琼脂粉强，用量请仔细阅读包装或是菜谱，因为这两者互换的时候用量不等同。
注意事项：1. 因为其在常温下即可凝固，所以操作时如果动作太慢或模具过冷，就有可能中途便会凝固。2. 其溶液中加入糖能起到稳定作用，防止离水现象发生，同时凝固成的啫喱也会变得通透；03▲卡拉胶Carrageen卡拉胶：又称为鹿角菜胶，它和琼脂一样，也是提取于海藻中的一种亲水性胶体，呈无臭无味的粉末或颗粒状，颜色呈白色或浅褐色。
卡拉胶在工业食品生产中很常见，但很少用于家庭制作。其做出的果冻口感比使用琼脂做的更有弹性，而且它在常温下非常稳定，干粉长期放置不易分解。所以在用于打发的奶油、香草奶油馅和冰淇淋中时是作为安定剂存在，也可作为甜点、杏仁果胶和产业制果冻的黏剂。
应用方法：卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做果冻的缺点是凝固和融点低，制备和储存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和适当的调节pH值才能凝固。但是卡拉胶则没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，大批量的生产时，其成为果冻常用的一种凝胶剂。04▲黄原胶 Xanthan gum黄原胶：俗称黄胶、玉米糖胶、汉生胶，是一种糖类（葡萄糖、蔗糖、乳糖）经由野油菜黄单孢菌发酵产生的复合多糖体。在美国，它通常是经由玉米淀粉所制造。
在国际上，黄原胶是集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体的性能最优越的生物胶。其在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加工过程，使用方便。
产品特性：黄原胶溶液的粘度不会随温度的变化而发生很大的变化：10—80℃之间粘度几乎没有变化，1%黄原胶溶液(含1%氯化钾)从25℃加热到120℃．其粘度仅降低3%。注意事项：由于黄原胶有极强的亲水性，如果直接加入水中而搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻止水分进入里层，从而影响作用的发挥，因此必须注意正确的使用方法：取一份黄原胶用十份或以上其它干燥的原料，如食品制作中的糖、味精、盐等物调匀，然后慢慢倾倒在搅拌中的水里，浸泡约两小时，继续搅拌至完全溶解。Tips：各种凝固剂之间是不建议互相代替使用的，因为不同的凝固剂的融点、凝固点不同，食物的制作方式也会有区别，而且不同的凝固剂所带来的的口感不同。▼在一份作品中占比并不大的它们，却在担当者非常重要的角色，所以正因为常用，我们才更应该了解。So，下一期小伊实验室，你最想了解谁？
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