自制面包研究室：成功＆失败关键分析

编号：CP0249出版社名称：楓書坊出版时间：2016年作者：坂本りか/監修ISBN编号:9789863772095书籍状态：现货（点击“阅读原文”马上订购）焙易价：￥82

內容簡介東京「麵包教室Bread＆Sweets」負責人20多年經驗彙整，　　日本亞馬遜５星最高好評！　　近1200張麵包「ＯＫ」＆「ＮＧ」實際圖例解析，　　以科學角度感性求證，完美解答麵包各種「為什麼？」【４大章節，架構全方位麵包系統知識】　　Part1製作麵包的基礎　　Ｑ．做麵包的主要流程為何？　　Ｑ．麵包有何種類，各種類又有什麼特徵？　　Ｑ．直接發酵法和發酵種法有何不同？　　Part2解決基本款麵包的失敗和問題　　Ｑ．最後發酵大概要什麼程度才剛好？　　Ｑ．為什麼麵包好像有點塌？　　Ｑ．如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀怎麼辦？　　Part3解決製作過程中的失敗和問題　　Ｑ．檢查出筋程度時，麵團無法順利延展怎麼辦？　　Ｑ．揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎？　　Ｑ．如果顏色烤得不夠焦，可以拉長烘焙時間嗎？　　Part4製作麵包的材料和工具的作用　　Ｑ．「高糖用」酵母是什麼意思？　　Ｑ．使用礦泉水會比較好嗎？什麼樣的水不能用？　　Ｑ．手邊沒有脫脂奶粉的時候，可以直接用牛奶嗎？簡單的原物料＋一台家用小烤箱＋正確的知識，人人都能晉身麵包烘培王！本書宗旨並非要「如何補救失敗」，而是在系統性地理解原料原理後，指引「如何避免失敗」的方法。在食譜頁中除了標示作業的流程和所需時間，圖片還附帶箭頭指示，順序簡單明瞭，遇到容易失敗的步驟，會引導讀者跳至詳細解說的頁面，特別重要的部分也會貼上Point的標示。各個基本款麵包的食譜後面，都會以一問一答的方式講解新手常見的失誤和問題，提供解決方法，將成功和失敗的例子以照片並排比較。版面簡明清楚，易於理解操作，以照片＋圖表的方式系統性地整理麵包知識，完美解答麵包的各種「為什麼」。本書特色◎近1200張麵包「ＯＫ」＆「ＮＧ」實際照片圖例：麵包製作過程、放大切面圖，NGvs.OK、發酵前vs.發酵後對照圖，透視麵糊、麵團、麵筋網路狀況，新手也能依圖判斷麵包狀況、即時補救！◎歐式、日式、法式等８大基本款麵包製作關卡破解：奶油麵包捲、布里歐許、哈蜜瓜麵包、吐司麵包、貝果、法式長棍麵包、裸麥麵包、可頌麵包，從軟式→半硬式→硬式，72款麵包製作步驟詳悉。◎７大製作過程基礎程序．失敗和問題科學解謎：揉麵．摔麵、發酵、分割、滾圓、鬆弛、成形、烘焙，感性提問，搭配食品科學理性求證，不放過任何失敗關鍵點！◎９大麵包原料特質說明，完整理論建構＋知識運用：麵粉、酵母、水、鹽、油脂、砂糖、脫脂奶粉、蛋、麥芽糖漿的主要作用和效果、運用Q&A，徹底發揮原料無窮潛力。◎製作總需時數、過程所需時間、溫度詳盡標示：標示中種發酵、鬆弛、最後發酵、烘培時間、材料烘焙百分比，標示步驟POINT，嚴格掌控流程、方便更改製作分量，0％失誤機會！＊手揉麵包達人——呂昇達 老師 專業推薦

作者介紹作者簡介 坂本りか 監修畢業於大阪市阿倍野區辻製菓專門學校，曾任職該校職員4年、在東京工作12年。2003年開始在東京府中市工作4年、世田谷區7年，為「麵包教室Bread＆Sweets」負責人，至今仍在世田谷區成城經營麵包教室。著有《イチバン親切なやさしいパンの教科書》（新星出版社）等書。麵包教室Bread＆Sweets　www.pan-to-okashi.jp

目錄．前言第1章 製作麵包的基礎．麵包的基本① 麵包的種類和特徵．麵包的基本② 製作麵包的主要流程．麵包的基本③ 麵包工法．本書的使用方法及做麵包前的注意事項．材料的注意事項第2章 解決基本款麵包的失敗和問題．軟式麵包① 奶油麵包捲．奶油麵包捲的Arrange 熱狗麵包捲．奶油麵包捲的夥伴們（維也納麵包／奶油餐包／漢堡麵包）奶油麵包捲的失敗和問題．①麵團要揉到什麼程度？．②整出外形漂亮的麵團有什麼祕訣嗎？．③最後發酵大概要什麼程度才剛好？．④蛋液要刷多少才夠呢？．⑤刷了蛋液的麵團表面變皺的原因？．⑥為什麼麵包好像有點塌？．⑦烤到什麼程度最理想？．⑧麵包捲的接縫裂開了怎麼辦？．軟式麵包② 布里歐許．布里歐許的Arrange 杏仁布里歐許．布里歐許的夥伴們（牛奶麵包／茴香布里／奶油圓蛋糕）布里歐許的失敗和問題．①布里歐許為什麼需要冷藏發酵？．②奶油在什麼時候容易融化？．③幫麵團做頸部時頭跟身體分離了？．④出爐後頭部歪掉時？．⑤頭部和身體的界線如果弄得不漂亮？．⑥最後發酵大概要到什麼程度？．⑦為什麼沒辦法漂亮脫模？．軟式麵包③ 哈蜜瓜麵包．哈蜜瓜麵包的Arrange 巧克力螺旋麵包．點心麵包的夥伴們（甜麵包／辮子麵包／摩卡咖啡麵包）哈蜜瓜麵包的失敗和問題．①麵團要揉到什麼程度？．②哈蜜瓜麵糊裡的蛋液分離了？．③如果哈蜜瓜麵團無法好好包裹麵包麵團？．④哈蜜瓜麵包烤到什麼程度最理想？．半硬式麵包① 吐司麵包．吐司麵包的Arrange 方形吐司．吐司麵包的夥伴們（全麥麵包／核桃麵包／糙米麵包）吐司麵包的失敗和問題．①要是麵團揉得不夠會烤成什麼樣子？．②切面出現大空洞時？．③兩邊膨脹的高度不一樣時？．④最後發酵大概到什麼程度才剛好？．⑤吐司麵包烤到什麼程度最理想？．⑥吐司麵包模一斤的容量大概是多少？．半硬式麵包② 貝果．貝果的Arrange 葡萄貝果．貝果的夥伴們（老虎麵包／英式瑪芬／佛卡夏）貝果的失敗和問題．①如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀？．②水煮時火力大概要多少？．③麵團在水煮時變皺了的話？．④為什麼貝果非得要用水煮不可？．⑤貝果烤到什麼程度最理想？．⑥旁邊出現裂縫怎麼辦？．⑦貝果三明治最推薦的作法是什麼？．硬式麵包① 法式長棍麵包．法式長棍麵包的Arrange 培根麥穗麵包．法式長棍麵包的夥伴們（凱薩麵包／農家麵包／德式牛奶麵包）法式長棍麵包的失敗和問題．①法式長棍麵包有哪些種類？．②可以用高筋麵粉做法式長棍麵包嗎？．③為什麼不能把法式長棍麵包的麵團滾圓？．④要讓麵團排出多少氣體才行？．⑤麵團要揉到什麼程度？．⑥為什麼裂紋總是切不好？．硬式麵包② 裸麥麵包．裸麥麵包的Arrange 核桃裸麥麵包．裸麥麵包的夥伴們（法式鄉村麵包／雜糧麵包／重裸麥麵包）裸麥麵包的失敗和問題．①麵團要搓揉到什麼程度？．②為什麼裸麥麵包的麵團老是揉得太圓？．③為什麼做不出漂亮的紡錘形狀？．④最後發酵大概要到什麼程度？．⑤可以教我切裂紋的技巧嗎？．⑥不知道怎樣才算烤得恰到好處？．其他麵包 可頌麵包．可頌麵包的Arrange 巧克力可頌可頌麵包的失敗和問題．①麵團要搓揉到什麼程度？．②為什麼奶油沒辦法壓成四角形？．③包裹奶油有什麼訣竅嗎？．④為什麼麵皮沒辦法折得很好？．⑤為什麼無法順利成形？．⑥折疊麵皮的次數和層次有什麼關係？．⑦最後發酵時有什麼需要注意的地方？．Column① 麵包的正確切法第3章 解決製作過程中的失敗和問題．基本程序① 前置作業篇前置作業的失敗和問題．計算分量時有什麼需要注意的地方？．基本程序② 揉麵．摔麵篇揉麵、摔麵的失敗和問題．①在調理台上搓麵時有什麼訣竅嗎？．②為什麼手揉麵團老是做得差強人意？．③可以教我單手揉麵團的方法嗎？．④不知道怎樣才算是揉成的麵團質地？．⑤按照指示的時間揉麵卻無法順利出筋？．⑥檢查出筋程度時，麵團無法順利延展？．基本程序③ 發酵篇發酵的失敗和問題．①揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎？．②烤箱的發酵功能無法設定正確的溫度時？．③不知道怎麼判斷發酵是否完成？．④為什麼一定要用發酵種？．⑤發酵種要多久才會發酵？．基本程序④ 排氣篇排氣的失敗和問題．可以教我排氣時需要注意的事項嗎？．基本程序⑤ 分割篇分割的失敗和問題．①不知道該怎麼分割比較簡單？．②麵團也有表裡之分嗎？基本程序⑥ 滾圓篇滾圓的失敗和問題．①不知道該怎麼滾圓小麵團？．②可以教我大麵團滾圓的方法嗎？．③要滾到多圓才好？．基本程序⑦ 鬆弛篇鬆弛的失敗和問題．①要怎麼判斷鬆弛已經完成了？．②鬆弛需要注意的地方？．基本程序⑧ 成形篇．①擀麵棍你用對了嗎？．②要怎麼整出漂亮的形狀？．③成形的麵團在烤盤上有固定的排法嗎？．基本程序⑨ 最後發酵篇最後發酵的失敗和問題．最後發酵會讓麵團產生什麼變化？．基本程序⑩ 烘焙篇烘焙的失敗和問題．①何時才是開始預熱的時機？．②可以同時放兩個烤盤嗎？．③如果顏色烤得不夠焦，可以拉長烘焙時間嗎？．④為什麼硬式麵包需要蒸氣？．Column② 什麼是天然酵母麵包？第4章 製作麵包的材料和工具的作用．做麵包使用的材料基本材料．①認識麵粉．②認識酵母．③認識水分．④認識鹽分．⑤認識油脂．⑥認識砂糖．⑦認識脫脂奶粉．⑧認識蛋．⑨認識麥芽糖漿．基本材料的Q＆A．其他材料．製作麵包使用的工具便利的工具．①認識烤箱．②認識發酵器．③認識攪拌機．④認識麵包機．再多品味一下麵包的滋味 麵包保存法．麵包製作用語集

序前言 　　近年有越來越多人享受在家做麵包的樂趣，　　代表每個人都能　　輕鬆取得製作麵包的材料和工具，　　也能在自家打造出適合自己的麵包研究室。　　本書特地為已經有初步做麵包經驗的人，　　以及還不是那麼習慣的新手，　　介紹關於做麵包的各種疑難雜症和失敗的解決方法。　　由於麵包必須添加一種叫作「酵母」的微生物，　　如果不知道如何掌控溫度、揉成狀態等各式各樣的程序，　　便無法做出完美麵包。　　製作麵包時，我們不能想著：　　「要是失敗了該怎麼補救？」　　而是要想：　　「要如何才能避免失敗�6�8�6�8」　　因為酵母在烘焙以前無時無刻都在活動，　　無法在中途恢復原狀。　　材料最好的處理方法、麵包的揉製、發酵、成形、烘焙等等，　　紮紮實實按照基本步驟製作，雖然不僅花費時間，　　而且可能還會遇到很多難以下手的程序。　　不過，這就是做麵包有趣的地方，　　就讓我們一起來好好研究如何製作吧。　　本書大多使用的家用烤箱。　　首先多多練習基本麵包的作法，　　學著讓麵包變得美味。　　反覆製作不僅可以讓自己的技術更高超，　　也能做出各式各樣、琳瑯滿目的美味麵包！微信订购：在此条微信回复您的姓名、电话、地址、书籍编号，焙易网客服将第一时间与您取得联系。点击“阅读原文”自助下单订购 预览时标签不可点